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家酿中实际使用的麦芽产品

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-26
摘要:感觉在家酿的过程中,其实设备和工艺都大同小异,只要掌握了正确的方法,问题不大。决定啤酒的风格,酿的好与坏,最主要的因素是原料,尤其麦芽和酵母,不同的麦芽组合,使用不同类型的酵母发酵,造成的风味差异很大。 要设计配方,首先得了解各种原料的特性

感觉在家酿的过程中,其实设备和工艺都大同小异,只要掌握了正确的方法,问题不大。决定啤酒的风格,酿的好与坏,最主要的因素是原料,尤其麦芽和酵母,不同的麦芽组合,使用不同类型的酵母发酵,造成的风味差异很大。
要设计配方,首先得了解各种原料的特性。当然实践是最重要的,实践越多也就了解的越多。自己在研究学习的过程中,记录在这里,和大家共同交流,有不准确的,请多指教。

想先写写关于麦芽。对于各种类型的麦芽以前都有介绍,基本都是概要性的,但实际的麦芽产品有多个品牌,每个品牌都有自己的一系列类型的麦芽。酿造时最终要落实到使用哪个品牌的哪种麦芽。虽说各个品牌都有基础麦芽和其他常见类型麦芽,但毕竟生产厂家不同,即使同类型的麦芽,不同品牌的产品也有些差异,但对整体风味影响不大。各个品牌还有自己独有的特种麦芽,可产生特别风味。

目前国内能买到的麦芽主要有四个品牌:
    Weyermann维耶曼,产地德国
    Castle Malting城堡,产地比利时
    Briess布瑞斯,产地美国
    Malteurop欧麦(保定),是法国欧麦在国内的独资企业,原始麦芽从澳洲进口,在国内加工生产

三个进口品牌麦芽种类丰富,价格较高。欧麦的价格低,但麦芽种类少,而且品质还是有差异的
主要结合三种进口品牌说说麦芽,一些对麦芽的说明是来自品牌官网的产品介绍

1 基础麦芽
基础麦芽在酿造中占用的比例大,最常用的是皮尔森麦芽和淡色艾尔麦芽。

1.1 皮尔森麦芽(Pilsen Malt)
是所有类型麦芽中颜色值最低的。皮尔森麦芽的风味也最单纯,具有柔和的麦芽香味,有一定甜度,主要用于酿造欧洲风格的拉格类啤酒。拉格类啤酒的特点之一就是口味纯净。皮尔森麦芽也用于个别艾尔啤酒,例如小麦、塞松。如果说可以使用单一一种麦芽酿啤酒,感觉也就是皮尔森麦芽了。
布瑞斯的皮尔森麦芽色值为1.2L,是各品牌中颜色最浅的。
维耶曼有两种皮尔森麦芽。除了Pilsner Malt,另一种Extra Pale Premium Pilsner Malt,颜色更浅,并明确指明用来酿造捷克皮尔森风格啤酒。
比利时城堡也有两种皮尔森麦芽,分别叫PILSEN 2RS和PILSEN 6RW。两种麦芽颜色等各种参数几乎一致,唯一显著不同是,PILSEN 6RW比PILSEN 2RS具有更高糖化能力。
1.2 淡色艾尔麦芽(Pale Ale Malt)
相对于皮尔森麦芽,淡色艾尔麦芽颜色深一点,具有更丰富的麦芽香味,用于酿造各种风格的艾尔啤酒。另外淡色艾尔麦芽具有很高的酶含量,足够与啤酒配方中加入的不含酶的特种麦芽或其他谷物发生糖化作用。
各个品牌的淡色艾尔麦芽颜色有所不同,其他没有显著差别。
1.3 维也纳麦芽(Vienna Malt)
相比皮尔森麦芽,具有丰富的麦芽香味。颜色比慕尼黑麦芽浅,与淡色艾尔麦芽接近,,同时具有足够的酶含量。甜度要高一些,但应该比淡色艾尔麦芽低一点,可以为拉格类啤酒带来更好的酒体,很多时候参与酿造一些深色拉格,典型的是维也纳拉格,还有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。
拉格类的啤酒,很考验麦芽的品质。
布瑞斯的维也纳麦芽全名是Goldpils Vienna Malt,看来像加深加强版的皮尔森。

2 焦糖麦芽(Caramel Malt)
焦糖麦芽经过特殊工艺处理,内部呈现结晶状态,含有不可发酵的糖份。焦糖麦芽种类繁多,使用广泛,增加焦糖风味和甜度,继而增强酒体。
很多人喜欢偏甜的啤酒,例如有些比利时风格,会大量使用焦糖麦芽和比利时糖。还有美式风格精酿,什么是美式风格?记得有本书上说,一堆焦糖麦芽+一堆柑橘味酒花就定义了美式风格。

2.1 一般焦糖麦芽
一般的焦糖麦芽有时也叫结晶麦芽,至于Caramel和Crystal到底有什么区别,多方信息都表示,这两个可以看成是一种东西,只是名称不一样。在布瑞斯和维耶曼的产品中,已经没有叫Crystal的焦糖类麦芽,都叫cara什么什么。
布瑞斯的焦糖麦芽是按颜色值来区分的,从10L到120L一共8种,焦糖香味的强度也有不同,但都叫Caramel Malt。
布瑞斯还有特别风格焦糖麦芽。Caramel Vienne Malt,应该是焦糖风格+维也纳风格,并说明主要用在维也纳风格和比利时修道院风格啤酒中。还有焦糖风格+慕尼黑风格的Caramel Munich Malt,用在IPA、Pale Ale、Porter中效果很好。
维耶曼的焦糖麦芽种类也很丰富,根据颜色和风格命名,像CaraHell、CaraRed等。较广泛使用的CaraMunich,根据颜色又分为I、II、III三种。
维耶曼还有专门针对特殊啤酒风格的焦糖麦芽,像CaraBelge,从名字就能看出用于比利时风格啤酒中,还有CaraBohemian用于波西米亚风格啤酒中。
比利时城堡的焦糖麦芽种类比较少,命名方式与维耶曼类似,像Cara Blond、Cara Ruby等。还有唯一一个称为Crystal的水晶麦芽。

2.2 焦香皮尔森
焦香皮尔森比较特殊,是一种糊精麦芽,颜色很浅1.5L,通常使用目的只有一个,加强泡沫,提升泡沫持久性,而不会影响啤酒的颜色和口味。使用比例不超过5%。同样也是含有不可发酵的糖,会增加甜度,丰富酒体。
布瑞斯特别声明Carapils和Cara-Pils是他们的专利注册商标,别的厂家使用类似名字都是非法的,但维耶曼也有焦香皮尔森叫CARAPILS,所以布瑞斯的商标权可能只是在美国境内。

2.3 其他类型焦糖麦芽
将各种非大麦进行焦糖化,包括焦香小麦、焦香黑麦。布瑞斯和维耶曼都有。

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