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干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么特性?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:干麦芽浸出率是指从麦芽中浸出并溶解于水的干物质占麦芽干 物质的比例,浸出率高收得率就高。 ?麦芽浸出率一般用标准协定糖化法测定,它包括了麦芽本 身的可溶性物质和在糖化时经酶作用形成的可溶性物质,因此说浸 出率反映了大麦在制麦过程中,麦芽溶解的程
干麦芽浸出率是指从麦芽中浸出并溶解于水的干物质占麦芽干 物质的比例,浸出率高收得率就高。
 
?麦芽浸出率一般用“标准协定糖化法”测定,它包括了麦芽本 身的可溶性物质和在糖化时经酶作用形成的可溶性物质,因此说浸 出率反映了大麦在制麦过程中,麦芽溶解的程度和形成酶的数量, 同时也反映了大麦经制麦成为干麦芽后,麦粒干物质损失多少的 特性。
 
浸出率偏低的原因有如下几方面。
 
①原料大麦的质量对浸出率的影响是较大的,包括大麦本身 的浸出物含量低(千粒重低)、蛋白质含量高以及发芽率低等。
 
②工艺方法与条件、设备性能及操作不当是影响麦芽溶解度 及浸出率的主要因素,必须控制好各个生产过程,对不同品种原料 采用不同的生产工艺和严格的操作方式,配备良好的生产设备更是 必要的。
 
③干燥后未经储存的干麦芽,其酶的活性尚未恢复,胚乳组织不 够松散,浸出率也会低一些,但储存一定时间浸出率会提高一些。
 
④制変损失偏髙的麦芽,虽不能与过溶解麦芽浸出物的损失 相同,但制麦损失大的麦芽,同样是因为单位质量麦芽数量多而导 致浸出率偏低。
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