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什么是麦芽的溶解度?如何改善麦芽的溶解度?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:以一些测定数值来表示麦粒内含物质的变化程度,以衡量麦粒 溶解作用的好坏,将这种测定数值的若干等级区分称之为麦芽的溶 解度。综合若干测定数据,分为四个等级,分别表示麦芽溶解度为 溶解不良、中等溶解、溶解良好和过度溶解,以溶解 良好作为麦芽溶解度
以一些测定数值来表示麦粒内含物质的变化程度,以衡量麦粒 溶解作用的好坏,将这种测定数值的若干等级区分称之为麦芽的溶 解度。综合若干测定数据,分为四个等级,分别表示麦芽溶解度为 “溶解不良”、“中等溶解”、“溶解良好”和“过度溶解”,以“溶解 良好”作为麦芽溶解度的标准。
 
如何改善麦芽的溶解度主要从以下几方面入手。
 
(1)要认真把好原料质量关大麦的发芽力反映了大麦起始发 芽能力,要选择发芽力高的原料大麦,尽量使用水敏感性低的原料 大麦,不要使用陈大麦或处于休眠期的大麦。要选择使用蛋白质含 量低的大麦,不要使用蛋白质含量高和颗粒不均匀的原料大麦。
 
(2)要严格把好工艺条件控制关原料分级精选设备要符合工 艺要求的良好性能,使通过精选后的大麦均匀度达到90%以上。
浸麦设备要能够提供浸麦的良好条件,具备水温调节、通风强 度调节、co2排除、喷淋和翻拌的调节控制功能,满足大麦获得 足够的水分、氧气和不低于70%的露点率,确保获得最佳浸麦度。 对不同产地、不同品种和不同质量的原料制定不同的生产工艺、不 同的发芽周期、不同的通风和翻拌操作规程。
 
在麦芽干燥阶段要严格控制凋萎和脱水两个关键过程,以减少 麦芽酶系的损失,改善麦芽溶解度。
 
(3)要把好生产设备性能关严格的工艺条件是依靠良好的生 产设备来提供的,制麦过程中所需要的合适的温度、水分、空气及 其调节,都要配备相应的设施。要具备充足的浸麦槽容积、发芽床 面积、烘床面积、足够的通风面积及排除co2和翻拌设施,以及 空气调节装置,?这些设备设施必须具备良好性能,以满足工艺条件 和操作规程的要求。 ,
 
(4)要把好生产过程的检测关由于原料批次之间的区别、生 产工艺与实际操作的差异、生产设备故障和异常情况,加之外界气 候变化的客观因素,麦芽溶解度会发生意想不到的变化,所以强调 在生产过程中要加强检测和检验,不断发现问题并加以调整,通过 采取上述措施,控制好麦芽溶解度是完全可行的。
60.什么叫制麦损失?如何控制制麦损失?
精选后的大麦经过浸麦、发芽、干燥和除根等过程所造成的物 质损失统称为制麦损失。
 
浅色麦芽制麦过程中各部分损失如下:
 
浮麦0.2%?1.0%  麦根2%?3.5%
 
大麦浸麦时溶解的物质0. 5%?1. 3% 水分10%?12%
发芽时的呼吸损失5%?8%   总损失17. 7%?25. 8%
 
由于发芽期间的损失最大,因此控制制麦损失主要集中在发芽 过程,具体措施如下所述。
 
①缩短制麦时间,从制麦开始2天,水分达到39%?40%,
 
麦粒的根芽刚刚露出白点即停止发芽,这种麦芽为尖麦芽。尖麦芽 发芽时间短,根芽生长短,呼吸损失减少,可降低损失4%?7%。
 
②采用较低的发芽温度(如15?17°C)可降低损失1.5%左右。
 
③应用co2。发芽物料中的co2能抑制麦粒呼吸,特别是在 发芽后期使用循环空气很有效。循环空气中含有的C02在穿过麦 层时可对麦粒呼吸产生抑制作用,能降低制麦损失1.5%。
 
④在保证麦芽质量的前提下,尽量缩短发芽时间,可减少绿 麦芽呼吸损失以及根芽生长的损失。
 
⑤提早进入凋萎,可使根芽早期枯萎,抑制根芽的继续生长, 减少根芽对营养物质的消耗。
 
⑥添加抑制剂(如溴酸钾、氨水等),抑制根芽生长或制造无 根麦芽,减少根芽损失。
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