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麦芽

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麦芽的分类

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-05
摘要:从理论上讲,只要是用到了麦芽,然后经过自然发酵得到的酒精类饮品,都可以叫做啤酒。麦芽中的淀粉会在啤酒制作中转变为糖份,然后经过酵母的工作,转变为酒精。啤酒的麦芽主要是大麦芽,比起小麦芽,大麦芽有结实的外壳,有较高的淀粉含量,较低的蛋白质含量
从理论上讲,只要是用到了麦芽,然后经过自然发酵得到的酒精类饮品,都可以叫做啤酒。麦芽中的淀粉会在啤酒制作中转变为糖份,然后经过酵母的工作,转变为酒精。啤酒的麦芽主要是大麦芽,比起小麦芽,大麦芽有结实的外壳,有较高的淀粉含量,较低的蛋白质含量,这些都让它更适合于啤酒酿造,哪怕是小麦啤酒,也都会用到一部份的大麦芽。
 
麦芽是怎么来的呢?麦子就是种子,在合适的环境下它就会发芽,种子内会产生各种酶,淀粉会软化,酶会把淀粉转化为糖份,这些糖份就会作为种子的能量令其发芽和生长。制备啤酒麦芽的时候,麦芽生产商会在酶产生,淀粉状态合适的时候,人为的中止这个发芽过程,将麦芽烘干,然后用在啤酒生产中。
 
但为什么就能产生这么多种麦芽呢?首先,麦子是有很多种的,虽然用的最多的是大麦,但小麦,裸麦,甚至高粱,玉米,大米,这些种子类粮食都可以用到啤酒酿造中,值得注意的是玉米和大米在啤酒中只能起到提供淀粉的作用,无色无香无味,所以真正的精酿啤酒里是绝对不会用到这两种原料的。其次,哪怕只是大麦,根据不同的产地,味道也是可以完全不一样的,比如如果没有英国特产的马里斯奥特麦芽,那传统的苏格兰艾尔啤就不会产生那么丰富的带着浓浓面包香的口感,如果捷克没有皮尔森麦芽,那也不会产出闻名全球精酿啤酒届的地道捷克皮尔森型啤酒。其三,就算是同一种麦芽,不同的生产商也会带来不同的口感。
最后,也是最重要的一点,麦芽本身在制备工艺上也决定了它的多样性。从这一点上讲,绝大部分麦芽可以分为四大类。第一类是浅烘干麦芽,这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高,在一百度左右,时间不会太长,他们的颜色较浅,但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味,比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里,就大量用到了一种慕尼黑麦芽,这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感,带来这些德国啤酒特有的味道。第二类是深烘干麦芽,这一类的烘干温度很高,而且会持续相对较长的时间,麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色,它们常会带来烘培味,焦香味,咖啡味还有巧克力味,当然还会带给啤酒更深层次的颜色,绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽。第三类叫焦糖麦芽,这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干,其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份,这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色,但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感,增加酒体的深度,很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽。最后一类是在大麦发芽前就将其烘培,所以就叫烘培大麦,这是司淘特黑啤(Stout)必备的一种原料,它能带来一种特殊的苦味,是烘培大麦芽中所没有的,但国内很多自称司淘特的黑啤中并没有这种原料,所以也不会喝到地道黑啤的那种口感。
 
最后,哪怕是一模一样的麦芽和组合方式,酿酒过程中酿酒师也会设计不同的工序温度等等,再带来不同的影响。所以说啤酒只有你想不到,没有她做不到。
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