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【下篇】酿造用水的学问 作者:LINO

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-26
摘要:在酿酒过程中,相比于麦芽、啤酒花和酵母,水却是被谈论得最少的一个话题。有的酿友觉得,酿酒用的水只要干净无味、含有一些必要的离子、硬度适中、偶尔波顿化一下不就可以了么?干净的水本身的味道到底对最终的啤酒有没有影响?酿造的糖化、煮沸、发酵过程

在酿酒过程中,相比于麦芽、啤酒花和酵母,水却是被谈论得最少的一个话题。有的酿友觉得,酿酒用的水只要干净无味、含有一些必要的离子、硬度适中、偶尔波顿化一下不就可以了么?“干净”的水本身的味道到底对最终的啤酒有没有影响?酿造的糖化、煮沸、发酵过程中,所有的生化反应都发生在水里,水是否真的能保持“中立”?酿酒师是否可以通过调节水质去改善啤酒的风味?

本文是酿造用水的学问第二部分内容。


水在糖化中的角色
在前文介绍了所有关键离子的贡献之后,这里先阐明一个核心思想,即做水质调节的目的有两个:一是最大化麦芽的出糖率,同时最小化对麸皮中涩味的单宁萃取。二是希望增进成品酒的风味。就像酒花干投、低温储藏、橡木桶陈酿、调节水质的目的是为了提升风味和口感,使饮酒的体验变得更加愉悦。

因而,在糖化时应该加入有利于淀粉酶和蛋白酶的盐,而把所有增进风味口感的盐留到煮沸锅中加。原因在于:不是所有在糖化锅中加入的盐都能保留到煮沸锅,不是所有加入煮沸锅的盐都能保留到发酵罐,不是所有进入发酵罐的盐都能保留到成品酒中......本节重点关注糖化时水质能带来什么影响。        

糖化的目标:出糖效率最大化(Max),涩味萃取最小化(Min)。

糖化的本质是让淀粉酶将淀粉分解成糊精和糖。合理的料水比和温度、合理的研磨度,都是为了促进这一过程。糖化时,让淀粉酶的活性最大化是迅速高效出糖的关键。

i.钙离子在糖化中的作用

钙离子能保护淀粉酶,使其不容易在过高的温度下变性(denature)而失活。它也可以提高蛋白促进酶的活性,提高大分子淀粉分解的速度。此外,钙离子有助于蛋白质的凝聚和蛋白胶泥的析出。业界一致推荐:至少保证糖化水中含有50mg/L的钙。钙离子的另一个作用是和镁离子一起调节pH。


ii.钙镁离子与糖化中的pH

合适的糖化温度至关重要,alpha和beta淀粉酶有各自活性最佳的温度区间。同样,它们也有各自活性最佳的pH区间。beta淀粉酶的工作pH区间是5.0至5.6,5.3时最佳。alpha工作的pH区间则是5.1至5.9,5.5至5.6时最佳。因此,我们的目标是将糖化液的pH始终控制在5.2 - 5.4。

这个pH区间明显地低于酿造水原本的pH值。其原因在于,水中的钙镁离子和麦芽的磷酸根离子形成羟基磷灰石沉淀,同时释放出氢离子,导致了pH的降低。以下是这个反应的简化版:

10Ca2++ 12HCO3- + 6H2PO4- + 2H2O ——>
Ca10(PO4)6(OH)2+ 12CO2 + 12H2O + 2H

磷酸盐大量存在于麦芽中,约占其干重的1%,大部分以极易溶解的磷酸钾的形式存在。在水料比为4:1的糖化环境中,麦芽中的磷酸盐足够将2000mg/L的钙变成羟基磷灰石沉淀,而通常自然水中的钙浓度仅为100mg/L。换句话说,麦芽中的磷酸盐含量远远高于与之对应的钙镁的量。这个反应的短板是钙离子的浓度太低,糖化几乎能将水中所有的钙(和镁)都变成沉淀。

在实际的糖化环境中,这个反应不是瞬间完成的,而是缓慢地进行。随着时间的推移,氢离子被不断地释放出来,逐步降低pH。同时钙和镁的浓度也逐步下降。因此,有必要确保在淀粉酶工作的过程中,始终有足够的钙离子来保持其活性。

iii.剩余碱度RA(Residual Alkalinity)

现在考虑水中的碱度。之前提到,水中的碱度/临时硬度能阻止pH的下降,因为羟基磷灰石沉淀反应里产生的氢离子会和碱度中和,变成二氧化碳和水。换句话说,糖化时发生的钙和磷酸根的羟基磷灰石沉淀反应,能降低水中的碱度。降低之后的新碱度,称之为剩余碱度RA(Residual Alkalinity)。在1953年,德国的酿造科学家Paul Kolbach发现在糖化过程中,镁离子也可以和磷酸根发生类似反应,降低碱度。他发现,镁离子不如钙离子有效。计算糖化过程中预测剩余碱度的公式如下:

剩余碱度RA(mg/L 以CaCO3计) =
碱度(mg/L 以CaCO3计) - [Ca](mg/L)/1.4 - [Mg](mg/L)/1.7

如果剩余碱度为正,则说明酿造用水的碱度过高,无法造成糖化过程中pH的下降。如果为负,则说明糖化过程能造成pH有一定的下降。其实,列出剩余碱度计算公式,并不是让大家以后按照这个做计算。其真正的意义是告诉酿酒师们:可以通过在糖化水中加入钙镁离子,来达到糖化过程中的pH下降。在众多酿造教材和文献中,建议往糖化水中加入石膏/硫酸钙(Gypsum/CaSO4)或氯化钙(CaCl2)来降低糖化pH,尤其是水中普遍碱度较高的美国。

iv.麦芽对于糖化pH的影响

如果知道水中的钙镁离子含量与碱度,理论上可以准确地推算出糖化过程中的剩余碱度。似乎可以利用上面的公式,通过加入钙镁来完全掌控pH。然而,麦芽自身也会对糖化的pH有影响。从相对中性的浅色麦芽,到烘烤程度稍深的慕尼黑麦芽和饼干麦芽,最后到巧克力麦芽和黑麦芽,其酸性不断上升。

换句话说,将这些不同的麦芽分别在纯水中糖化,pH会随着所加麦芽色度的加深而降低。同样的情况适用于不同色度的焦香麦芽。这是因为在制麦过程中的最后一步,是对麦芽在窑里进行烘干(kiln),或在滚筒里进行烘焙(roast)。高温下,麦芽里的氨基酸和还原糖会发生美拉德反应(Maillard Reaction,法语Maillard读作my-yar,d不发音,有些文献中译成梅纳反应)。美拉德反应会产生各种香气和风味物质,最终会产生两类酸性物质:类黑素(melanoidins)和酸(acids)。

因此,麦芽的分析报告中会有一栏pH的指示。但是这个值对酿酒师来说,除了比较不同麦芽的酸度,并不太有指导意义。因为实验室里使用的糖化方法(congress mash)与现实酿造中的方法相去甚远。研磨度、水料比、测量pH的时机均不一样。因此,仅靠数据去推算真实糖化环境中的pH,很难达到满意的准确度。因此,简单有效的办法是使用高精度pH计(某宝上100以内的pH笔不准,有机会再单独科普)。

v. 实际案例分析

至此,可以科学分析调节水质的方针了。先看几个著名酿造城市的例子:都柏林,皮尔森和慕尼黑,水质对他们的酿造工艺造成了哪些影响。这些城市在水质的影响不被人们掌握时就已经成功酿造了各自的啤酒。理论上,这些城市的水质都不是十分适合酿造,那他们是怎么做到的呢?


都柏林的水有非常高的碱度,虽然钙的含量适宜保护和促进淀粉酶的活性,然而剩余碱度仍然过高。这导致糖化的pH难以下降。一直以来,酿造浅色的啤酒都以失败告终,因为pH偏高导致糖化无法顺利进行。当时没有人了解这一点。但是他们发现,在糖化罐中加入深色的麦芽就可以成功出糖,因为黑麦芽中的类黑素和酸将pH调到了淀粉酶的活性范围。因此,当地逐渐形成了酿造爱尔兰干世涛的传统。

相比之下,皮尔森地区水中的剩余碱度对pH的影响微乎其微。由于水中几乎没有钙镁离子,因此无法和麦芽中的磷酸盐其反应导致pH的下降。它们的皮尔森是颜色最浅的啤酒之一,配方中只用最浅色的麦芽。所以,麦芽自身的酸度也不足。于是,当地的酿造师在糖化中加入了长达数小时的酸休止(acid rest),依赖麦芽中的磷酸酶促使的酸化反应,使pH预先达到5.1 - 5.5的范围再进行糖化。同时,因为钙含量过低,淀粉酶在糖化中的表现也不尽如人意。为了克服麦芽利用率低下的问题,酿酒师发明了著名的3步煎煮出糖法(3 step decoction),通过煎煮一部分稠麦汁再重新加入糖化罐的方法逐步升温。在煎煮的过程中,长分子的淀粉高温下遇水糊化,断裂成分子更小的淀粉和糊精类。这样就增加了与糖化酶的接触面积,减小其工作压力。而3步煎煮过程中,也形成了麦芽风味浓郁的物质。这些造就了皮尔森啤酒浓郁的麦芽味。

慕尼黑的城市水比肩都柏林,钙和碱度都很高。然而慕尼黑却以清亮啤酒(Munich Helles)闻名。这是如何做到的?答案是:酿酒师通过煮沸,降低了水中的总碱度。其煮沸后的水离子浓度近似值如下:


可以看到,煮沸后的水剩余碱度显著降低,从177降到了74。加上糖化过程中的酸休止,在慕尼黑酿造清亮啤酒成为可能。


水在啤酒风味中的影响和调整的建议
(for those who hate flying blind)
有了前文如此长的铺垫,大家现在的知识水平已经得到了巨大的提高。那么,在现代家酿和小型商酿中,如何调节水质使啤酒的风味水平得到提升呢?

1. 糖化和洗糟过程中的水质调节

需要保证糖化过程中有足够的钙来促进和保护淀粉酶的活性。大部分酿酒师和家酿爱好者采用浸出式单温或者多温糖化。出糖的步骤较为简单,时间也相对较短。当前,随着高发芽程度(modification)的高品质麦芽的在精酿市场的普及,全麦酿造中糖化的蛋白质休止几乎已成为了历史。为了达到麦芽利用率的最大化,必须保证酶的活性,使其在短时间内迅速完成出糖。文献中推荐的糖化用水钙离子浓度至少为50mg/L,但是很多酒厂会添加至更高的水平。Firestone Walker在它们的Union Jack IPA的糖化用水中加入硫酸钙(Gypsum)使钙含量达到至少110mg/L。糖化进程中,钙的浓度不断下降,因此保证一个初始的高浓度是一个不错的选择。推荐首先确保足够的钙离子浓度,然后再做pH的调整。

pH是确保糖化顺利进行和减小糖化和洗糟过程中麦壳单宁类物质萃取的关键。在水中碱度较高的地区,通常有必要对糖化和洗糟水作调整。北加州Chico的Sierra Nevada酒厂使用的水源是非常特殊的,水质非常软。他们选择将所有酿造用水预先用磷酸调整为pH5.5,然后根据不同酒的风格加入风味盐。在南加州San Marco的Stone酒厂的水质碱度较高,他们先采用反渗透(RO/ Reverse Osmosis)技术获得纯水,再将纯水与管网的水混合达到稀释所有离子的目的。同时在洗糟水的处理上,他们选择相对较低的73度,而非传统的78度,来减少对麸皮中单宁的萃取。

如果你希望酿造中的每一个步骤都严谨精确,那我推荐入手一台带自动温度补偿功能(ATC/Automatic Temperature Compensation)的高精pH计(精度0.01,台式或手持式,不是笔式的那种)。pH计属于高精仪器,需要定时在基准缓冲溶液中校准,其pH探头也需要浸泡在缓冲液中保存。糖化中,需要每隔10到15分钟测量一次,实时关注pH的改变。我们的目标是使其维持在推荐的5.2-5.4的范围内。由于自然条件下,pH会自动下降,因此我们有可能需要通过加酸或者加碱来动态调节。尤其是第一次酿造一个配方,没有经验数据可以依赖的时候,实时的测量和调整尤为重要。

i.酸化调整:降低糖化pH

在碱度较高的北方地区,酸化是经常的操作。在保证了钙离子在合理范围内之后,可供酸化调节的选择有食品级的乳酸或者磷酸。

可以选择加入更多的钙盐来拉低pH,因为麦芽中有足够多的磷酸盐可供反应,来产生足够的氢离子来酸化。然而,当加入钙离子的时候,很难不加入其它的离子。现实中,可供选择的钙盐总是以氯化钙或硫酸钙的形式加入,这就导致同时加入了氯离子Cl和硫酸根SO4。它们都是影响啤酒风味的离子。因此,你可能在每次因为更换原料(麦芽)或者微调配方时(减少/增加焦糖麦芽或者黑麦芽比例),为了调节pH,而引入了不同量的氯离子和硫酸根离子。不同于钙离子能在糖化过程中沉淀,这两种离子多数会随着麦汁收集到煮沸锅中,导致在后期调整风味时,会对风味盐的添加量计算产生干扰。如果有选择余地,建议还是不要这样自找麻烦。糖化中,尽量选择较少影响口感的调节剂,将风味影响的计算独立开来。

乳酸是广泛使用的一种pH调节剂。在很多地区,将糖化液保持在适宜乳酸菌生长的温度过夜,可以产生足量的乳酸降低pH。或者,在糖化中加入食品级乳酸也是一个可行的操作。在德国,由于酿造纯净法的存在,通过加盐和酸调整水质是被禁止的(1993年正式禁止了这一做法),因此他们不得不选用在表面泼洒了含乳酸菌的水而制成的酸麦芽来降低pH。酸麦芽的成本也比较高,且酸性会随着储藏时间和环境衰减或增强。因此酸麦芽的用量也需要每次调整,且准确预测总是一件比较困难的事情。需要注意的是,在糖化过程中加入的乳酸会有相当一部分一直保留到成品酒中。乳酸无法通过麦汁的煮沸和发酵均转换,常温下为粘着性液体,沸点122摄氏度,因此也不易随着发酵的CO2离开酒体。乳酸有自己本身的风味,除了特有的酸值,会增加一定的顺滑度。因此,基于乳酸的调节法会对成品酒的风味有一定的影响。至于这是好还是坏,取决于酿酒师和市场。

相比之下磷酸(H3PO4)是没有自身风味的,因为麦芽中本身饱含磷酸根,因此食品级磷酸是最为广泛使用的酿造酸。其实,Five Star的pH5.2稳定剂就是一款基于磷酸盐的产品。因为一个磷酸根理论上可以最多贡献3个H离子,但是真正贡献的H离子个数是取决于溶液的pH。所以,它自身就是一个pH的缓冲体(buffer)。磷酸的缺点是,它属于中强酸,使用高浓度(85%)的磷酸有一定的危险性。

ii.碱化调整:提高糖化pH

在水质软的南方地区,在保证了糖化用水中100mg/L的钙含量后,pH经常会掉到5以下。因此常常需要加碱或者碱度,来提高pH。我们常见的选择有碳酸氢钠(小苏打,NaHCO3),碳酸钙(石灰石 CaCO3),氢氧化钠(火碱 NaOH),氢氧化钾(KOH),氢氧化钙(Ca(OH)2)。

碳酸氢钠溶解度高,提升碱度(HCO3)效果明显。值得注意的是,碳酸氢钠反应的速度很快。2013年,美国学者A. J. deLange在一项以80°L焦糖麦芽与去离子水的“糖化”实验中,检验了碳酸氢钠对pH的提升能力。由于焦糖麦芽的酸性,初始时间为T=0 分钟时,pH为4.77,但加入理论上能将pH提升至5.4的量的碳酸氢钠后,pH急剧上升到可接受范围以外。当T = 25 分钟时,pH回落到了5.56;T = 60分钟时,pH为5.51。当T = 135 分钟时,pH降到了5.37。因此,在实际操作中,考虑到反应的烈度,添加需要分多次少量,操作难度较大。另一个使用碳酸氢钠的问题是:随之而来的钠离子浓度上升,且会保留到成品酒中。总体上,酒体中钠离子浓度不推荐超过100mg/L,尤其是硫酸根离子高于300mg/L时,两者联合作用,会使酒中有金属的苦涩味。

早期的酿造文献中常常推荐碳酸钙(石灰石 CaCO3)作为pH的调节剂。因为廉价和安全,现在也有很多使用碳酸钙的建议。然而其功效一直备受争议。碳酸钙是出了名的难以溶解,众多的酿造记录中也显示,即使在糖化的pH范围,碳酸钙也非常难溶,常作为细微颗粒悬浮在糖化液中。近年来随着更多的实验,碳酸钙在糖化中的表现逐渐被认知。因为碳酸钙的低溶解度,和引入的钙离子和麦芽中的领酸盐会有酸化反应,以及转化成水溶部分的碳酸氢根,导致了碳酸钙在糖化中的pH影响力难以预测。根据实验室和实际酿造记录的不完全统计,碳酸钙总体而言不胜任这一工作。

作为一个溶解度较高的中强碱,氢氧化钙可以有效的提高糖化的pH。常温下,氢氧化钙的腐蚀性不高,因此操作的危险程度也不是很高。理论上,引入的钙离子会与磷酸根完全反应沉淀,副产物为水和氢氧根离子。

10Ca(OH)2 + 6H2PO4-
——>
Ca10(PO4)6(OH)2 + 12H2O + 6OH-

可以看到20个氢氧根离子中最后起作用的只有6个。pH提升的速度也合理,可以在15至20分钟将pH从4.9提升至5.4。这基本和pH自然酸化下降的速度相当。

氢氧化钠(NaOH)和氢氧化钾(KOH)属于强碱,可以有效降低糖化pH,其反应的烈度也很大。由于没有类似钙离子与磷酸盐的沉淀反应,因此它们带入的氢氧根离子(OH)可以100%参与提升pH。缺点是有强腐蚀性,因此操作有一定的危险性。另一个问题是:会引入钠和钾离子。钠离子超过200mg/L会带来负面风味。而钾是在植物中天然大量存在的无机质。有数据表明,用纯水和麦芽提取物(malt extract)酿造的10°P的啤酒中,钾离子的含量约为355mg/L。而鲜橙汁中的钾离子约为1800mg/L。虽然1800mg/L的钾在啤酒中未必是件好事,但是在355到1800mg/L的区间内,通过调节糖化pH带来的约200mg/L的增幅大概不会有太多影响。

2. 煮沸阶段的水质调节

耐心读到这里的各位已经是该领域Top 5%的专家级人物了。在文章的剩下篇幅中,我们将努力带领大家做最后的提升。各位“毕业”之后的知识水平属于行业内top 1%。

煮沸阶段是我们调节水质的最后机会,理论上煮沸冷却之后的麦汁,不应该接触任何没有消过毒的东西。煮沸阶段的温度、麦汁的搅拌和对流使得加入的无机盐非常容易溶解。

如果说糖化和洗糟中的水质调节是为了提高麦芽利用率和减少涩味萃取,那么煮沸阶段的水质调节则是为了展示酿酒师的个性。这个阶段加入的是促进口感风味的盐。糖化完成代表着酿酒师的工作中最繁杂的一步已结束,啤酒的蛋白质水平、可发酵度都基本定型。除非计算严重失误(比如差一个小数点),此时加入的盐不会造成太大的影响。风味盐对啤酒风味的贡献只有在认真品酒时才会察觉。但是不幸的是,这时候的调节难度和添加量是最难的。需要考虑以下因素:

1.不是糖化阶段加入的所有盐都会保留到煮沸开始阶段。大部分钙镁离子会变成羟基磷酸钙沉淀,而随着钙镁加入的氯离子Cl和硫酸根离子SO4则会更多得到保留(具体比例各异且需要推算)。其次,可能需要考虑酸化洗糟水带来的碳酸钙沉淀和碱度的降低。

2.每个酿造系统和流程对糖化水中离子的保留都会有所不同。类似于不同设备对应麦芽的利用率(brewhouse efficiency),设备本身会引入一定的偏差。加上酿造流程中糖化和洗糟的水量对比,麦芽用量的差异,也会造成配方之间无法统一精确的算法。

3.不是所有煮沸阶段加入的盐都会保留到冷麦汁中。煮沸中蛋白质的热凝聚(hot break)会带着一部分金属离子沉淀析出。因此,推荐在煮沸的boil over之后再添加。此外,高碱度的水中,煮沸会进一步造成碳酸钙沉淀,进一步降低钙离子浓度。

4.蒸发量是另一个因素,因此添加量的计算应该基于最终体积。

实际操作中,煮沸阶段风味盐的添加量很大程度上基于估算和取近似值。最好的方法是熟悉每种离子的口感影响,训练和校正自己的味觉,然后不断地在酿造中和品尝时记录,不断地调整和修正用量。水质调节的一个难度是:几乎很难只引入单一离子。例如每增加40mg/L的钙,将伴随着71mg/L的氯离子(Cl2)或者96mg/L的硫酸根离子(SO4)。

风味盐的添加没有唯一的标准和最佳方案,这里是酿酒师积累经验和展现功力的地方。英国斯诺克名将Mark Selby说过一句话“You can't teach confidence – it just comes from winning”。酿酒师对当地水质、自己的设备和风味的理解需要不断的学习、记录、经验积累和再学习。因此,希望大家不要受限于教条,找到适合自己的理念。

3.商业酿造后期中的稀释用水

首先澄清,这里谈论的不是在某些品牌的16°P原始麦汁发酵,然后加水稀释成8°P的啤酒的高浓酿造(HGB/high gravity brewing),而是商酿中为了调整口感或者保持终端产品的一致性,需要通过稀释来微调浓度的情况。

首先,麦芽和酒花作为农作物,其品质参数会逐年波动。同一配方用不同批次的麦芽和酒花,会有出糖率和苦度的偏差。如果让酿造浓度稍高于目标浓度,风味成型后在发酵罐中加入不同体积的稀释水,就可以对成品酒的品质稳定有更佳的把握。当第一次酿造一个配方时,也可以选择通过这个办法额外增加一道控制。

其次,合理利用发酵罐容积。发酵罐通常会比有效容积做得要大,通常500L的罐体,可以轻松装550L。但是发酵一开始就装入550L的麦汁却是不明智的,原因是发酵罐的顶部,特别是高出额定体积的部分,是没有制冷夹套的。美国商业酵母的供应商WhiteLabs曾经帮一家酒厂调查其啤酒中高级醇含量过高的问题。后来发现原因是他们在发酵罐中灌入了过多的麦汁,导致其顶部液位高出了夹套。由于在艾尔的发酵过程中,酵母会浮在上方,持续产生热。而温度探针的位置却在罐体中下部。这就导致了酵母工作的主要区域——真正的主发酵温度高于显示的温度,且无法利用夹套冷却。在发酵罐中装入过多麦汁的另一个弊端是会导致顶部空间的减少(head space)。在发酵旺盛期,艾尔酵母会混着啤酒,通过CIP装置流出发酵罐,造成酒损。在发酵完成后加水稀释则没有这方面的问题。

加水的较好时机是:主发酵结束,降温之前,也就是通常干投啤酒花的时候。这时候可以选择排掉罐底酵母,因为酒中仍然有足够多的酵母,来解决加稀释水而引入的小部分溶解氧。这时候加的稀释水,需要用纯净水。超市里的4.5升装的蒸馏水可以很好地满足我们的需求。添加的水量不宜太大,因为我们希望将溶解氧的引入控制在较低水平。在试验中,500升OG为12-16°P的啤酒中加入20升纯水,可以使OG下降0.5-0.7°P,实现对口感的微调。加入后,通常会在罐底打入一些CO2,达到融合。

理论上,发酵结束后,以调节风味为目的加入风味盐的水溶液是可行的。但是实际操作却有很大难度。除了工序上的繁杂有可能引入杂菌的风险,此时的温度接近室温,要在大体积的发酵罐中加入相对体积较少的水溶液,实现全部溶解的目的,操作难度很大。在发酵罐中直接加如此少量的盐,其溶解比例堪忧。总体上,这样的操作风险太大,对赌收益太小。当然,有冒险精神的各位也可以尝试。


结束语:学习一个,推荐几本书

希望大家通过这篇文字,对酿造中的水质这一貌似不有趣的话题产生足够的兴趣和重视。在麦芽,啤酒花和酵母以外,水质提供了酿酒师控制风味、展现个人风格的方向。最后,其实啤酒酿造的专业书籍有很多,只是被翻成中文的很少。如果有能力,建议大家直接阅读原版。这里推荐几本,相信会对大家提升知识水平有巨大帮助。


1.Brewing Better Beer

如果在读完酿造入门的书籍之后,你想只再读一本,那就选择这本吧。这是对家酿实践指导帮助最大的一本书。从配方设计到工艺选择,再到最后灌装储藏,Gordon Strong除了给出了很多建设性的建议,很多家酿爱好者不曾领悟的核心思想被一点即破。其中就包含水质和糖化过程中pH的控制。这位现任的BJCP主席文笔非常简练,几乎没有废话,干货满满,通篇内功心法。

2.Water:A Comprehensive Guide for Brewers

这本书是BA出版的4本Brewing Element系列中的一本。另外3本是 Yeast,Malt 和 Hops。本文中的很多观点和数据都来源于这本书。Water一书是家酿新手扫盲名著How to Brew一书的作者John Palmer和该领域专家Colin Kaminski合写。书中涉及很多更深的水质相关话题,适用于进阶达人。

3.Water for Coffee

不要被书名所迷惑,虽然此书的初衷是写给咖啡从业者加深水质对咖啡萃取和风味的影响贡献。但是书中所涉及的水的本质和钙镁离子对于风味物质的萃取的影响,同样适用于啤酒酿造。难能可贵的是,两位作者夹带了不少热情的“私货”,例如以通俗的语言解释了很多基础的化学概念,元素和物质的起源,以及随手正三观,批判了一番顺势疗法。此书阅读难度相当高,专业性极强。适合想挑战自己的高手。

4.New Brewing Lager Beer

这本第二版的书,虽然名字带个New,但也是1996年的书了。在BA的众多作者里,Greg Noonan绝对是属于最牛的那一波。遗憾的是,他在2009年辞世,无法再更新这本经典。虽定位为入门级,但是作者却对很多的技术细节和背后的原理作出了深度剖析。即使你已经读过很多关于酿造的书籍,感觉知识储备已经非常丰富,这本书仍能让你感觉自己所知甚少。

推荐这4本书,推荐阅读顺序为1,有过剩精力的可以继续2,然后精力特别旺盛的可以继续3或者4。希望大家注重专业知识的积累。因为只有从业者水平的提高,才能推动产业的提高。很蟾愧,做了一点微小的工作,谢谢大家。

责任编辑:admin

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