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啤酒知识百问:07对酿造啤酒所用的水有什么特殊要求吗?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:水质的好坏对啤酒的风味和口味有着重大的影响,因此酿造啤酒所用的水质要求要高于其它,一般来说,酿造啤酒最好选用 100 米 以下的深井水,或经离子交换剂或电渗析处理后使用。既然水对啤酒有这么大的影响,那啤酒对水质又有什么特殊的要求呢? 啤酒酿造用水
水质的好坏对啤酒的风味和口味有着重大的影响,因此酿造啤酒所用的水质要求要高于其它,一般来说,酿造啤酒最好选用 100 米 以下的深井水,或经离子交换剂或电渗析处理后使用。既然水对啤酒有这么大的影响,那啤酒对水质又有什么特殊的要求呢?
  啤酒酿造用水首先要符合饮用水的标准,对以下无机和有机物提出特殊要求:
  1. 颜色
  用于酿造啤酒的水应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁的透明度,使啤酒容易产生混浊沉淀现象。
  2. 气味
  用于酿造啤酒的水应该是无异味、无异臭,如有咸味、苦味、涩味则不能采用。
  3. 有机物
  用于酿造啤酒的水所含的有机物含量应在 3mg/L 以下,如果超过 10mg/L 说明水已经被严重污染,不能使用。
  4. 铁盐
  用于酿造啤酒的水中含铁量在 0.3mg/L 以下,如果含铁量超过 0.5mg/L ,麦汁中的单宁与铁反应,使麦汁色泽变黑,并使成品啤酒中带有不愉快铁腥味,还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。
  5. 铵盐
  用于酿造啤酒的水中不应有铵盐存在,有铵盐存在说明水不清洁,以不超过 0.05mg/L 为限。
  6. 硝酸盐
  用于酿造啤酒的水所含的硝酸盐含量不得超过 5mg/L ,亚硝酸盐不得超过 0.05mg/L ,过高会影响酵母的生长繁殖和啤酒的口味。
  7. 氯化物
  用于酿造啤酒的水中氯化物的含量以 20~60mg/L 为宜,少量的氯能增加淀粉酶的活力,促进糖化作用,氯化钠也是酵母生长的营养成分,但是含量过高会影响啤酒的风味。
  8. 硅酸盐
  用于酿造啤酒的水中硅酸盐的含量应该在 30mg/L 以下,如果超过 50mg/L 则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响酵母发酵和啤酒过滤,还能引起啤酒胶体混浊,使啤酒口味粗糙。
  9. 其他重金属离子
  用于酿造啤酒的水中含有微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的,微量的锌对降低啤酒中的醛类和挥发性酸类是有利的。但重金属离子过量对酵母菌有毒性,抑制酶活力并易引起啤酒混浊。
  10. 碱度和硬度
  碱度和硬度对啤酒酿造有这特别重要的作用。我国规定 1 升 水中含有 10mg 氧化钙为 1 º d (德国度)。淡色啤酒要求使用 8 º d 以下的软水,深色啤酒可用 12 º d 以上的硬水。硬度的法定计量单位是以 mmol/L 表示的, 1mmol/L = 2.804 º d 。
  水的硬度并非愈小愈好,实验证明水的硬度过小对酵母的生长繁殖不利。表现在发酵过程中,会出现降糖缓慢,发酵时间过长,易染菌等现象。所以对水的硬度的要求,应根据所使用的酵母菌种和产品的类型而定。
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