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啤酒酿造用水的水质要求

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:今天来说一下啤酒酿造用水的水质要求 1.颜色与透明度 要求酿造用水无色透明,无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁的透明度,啤酒容易混浊沉淀。 2.气味和口味 将水加热到20~500C时,用口尝应有清爽的感觉,气味和口味都是中性的,无异味、无异臭,如有咸味
今天来说一下啤酒酿造用水的水质要求 
1.颜色与透明度 要求酿造用水无色透明,无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁的透明度,啤酒容易混浊沉淀。 
2.气味和口味 将水加热到20~500C时,用口尝应有清爽的感觉,气味和口味都是中性的,无异味、无异臭,如有咸味、苦味、涩味则不能采用。 
3.总溶解盐类 总溶解盐类应在150~200mg/L之间,含盐过高会导致酿造的啤酒口味粗糙、苦涩。 
4.PH PH应在6.8~7.2之间,偏碱或偏酸都会造成糖化困难,使啤酒口味不佳。 
5.有机物 以高锰酸钾耗氧量来计算,有机物的含量应在3mg/L以下,若超过10mg/L说明水已经被严重污染。 
6.总硬度 生产淡色啤酒用水的总硬度应在80dH以下,若生产浓色啤酒,水硬度可适当高些。 
7.铁盐(以Fe计) 水中含铁量应在0.3mg/L以下,若含铁量高于0.5mg/L,麦汁中的单宁与铁反应,使麦汁色泽变黑,并使成品酒中带有不愉快的铁腥味,还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。 
8.铵盐 水中不应有铵盐存在,有铵盐存在说明水不清洁,以不高于0.05mg/L为限。 
9.硝酸盐 硝酸盐含量不得高于5mg/L,亚硝酸盐不得高于0.05mg/L。过高会影响影响酵母的生长繁殖和啤酒的口味。 
10.氯化物 水中氯化物的含量以20~60mg/L为宜,少量的氯能增加淀粉酶的活力,促进糖化作用,氯化钠也是酵母生长的营养成分,但是含量过高会影响啤酒的风味。 
11.硅盐 要求在30mg/L以下,若高于50mg/L,否则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤,还能引起啤酒胶体混浊,使啤酒口味粗糙。 
12.其它重金属离子(Pb2+、Zn2+、Cu2+、Sn2+等) 微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的,微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的。但总的来说,重金属离子过量对酵母菌有毒性,抑制酶活力并易引起啤酒混浊。 
13.细菌总数和大肠杆菌 水中的细菌总数和大肠杆菌数应符合生活饮用水标准。
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