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啤酒酵母的质量检查

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-05-29
摘要:一、实验目的:学习酵母菌种的质量鉴定方法, 二、实验原理:酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强,发酵就旺盛;若酵母被污染或发生变异,酿制的啤酒就会变味。因此,不论在酵母扩大培养过程中,还是在发酵过程中,必须对酵母质量进行跟踪调查,以防
一、实验目的:学习酵母菌种的质量鉴定方法,
二、实验原理:酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强,发酵就旺盛;若酵母被污染或发生变异,酿制的啤酒就会变味。因此,不论在酵母扩大培养过程中,还是在发酵过程中,必须对酵母质量进行跟踪调查,以防产生不正常的发酵现象,必要时对酵母进行纯种分离,对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。
三、实验器材与试剂:显微镜,恒温水浴,温箱,高压蒸汽灭菌锅,带刻度的锥形离心管等
0.  025%美兰(又称次甲基兰,Methylene blue)水溶液:0.025g美兰溶于100mL水中;
pH4.5的醋酸缓冲液:0.51g硫酸钙,0.68g硫酸钠,0.405g冰醋酸溶于100mL水中;
醋酸钾(钠)培养基:葡萄糖  0.06%,蛋白胨  0.25%, 醋酸钾(钠) 0.5%,琼脂  2%, pH 7.0。
四、实验步骤:
1. 显微形态检查
载玻片上放一小滴蒸馏水,挑酵母培养物少许,盖上盖玻片,在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌,应形态整齐均匀,表面平滑,细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质;老熟的细胞出现液泡,呈灰色,折光性较强;衰老的细胞中液泡多,颗粒性贮藏物多,折光性强。
2. 死亡率检查
方法同上,可用水浸片法,也可用血球计数板法。酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后,由于活细胞具有脱氢酶活力,可将兰色的美兰还原成无色的美白,因此染不上颜色,而死细胞则被染上兰色。
一般新培养酵母的死亡率应在1%以下,生产上使用的酵母死亡率在3%以下。
3. 出芽率检查
    指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野,观察出芽酵母细胞所占的比例,取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。
4. 凝集性试验
对下面发酵来说,凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。若凝集性太强,酵母沉降过快,发酵度就太低;若凝集性太弱,发酵液中悬浮有过多的酵母菌,对后期的过滤会造成很大的困难,啤酒中也可能会有酵母味,
凝集性可通过本斯试验来确证:将1g酵母湿菌体与10mL pH4.5的醋酸缓冲液混合,20℃平衡20分钟,加至带刻度的锥形离心管内,连续20分钟,每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。实验后,检查pH是否保持稳定。
一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0mL以上者为强凝集性,0.5mL以下者为弱凝集性。
5. 死灭温度检测
死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的一个重要指标,一般说来,培养酵母的死灭温度在52~53℃之间,而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。
温度试验范围一般为48~56℃,温度间隔为1或2℃,在已灭菌的麦汁试管中(内装5mL 12%麦汁)接入培养24小时的发酵液0.1mL,放于恒温水浴内,每一样品做3个平行试验,并在另一同样的试管中放入温度计,待温度计达到所需温度时开始计时,保持10分钟后,置冷水中冷却,25℃培养5~7天,不能发酵的温度即为死灭温度。
6. 子囊孢子的产生试验
    子囊孢子的产生试验也是酵母菌种鉴别的一个重要指标。一般说来,培养酵母不能形成子囊孢子,而野生酵母较易形成子囊孢子。
    将酵母菌体接种于醋酸钾培养基上,25℃培养48小时后,用显微镜检查子囊孢子产生情况。
7. 发酵性能测定
酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况,有些酵母不能发酵麦芽三糖,发酵度就低,有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖,发酵度就高。
将150mL麦汁盛放于250mL三角烧瓶中,灭菌,冷却后加入泥状酵母1g,置25℃温箱中发酵3~4天,每隔8小时摇动一次。发酵结束后,滤去酵母,蒸出乙醇,添加蒸馏水至原体积,测比重(见实验十)。
(1)外观发酵度=(P - m)/P ×100%
式中  P——发酵前麦芽汁浓度
m——发酵液外观浓度(不排除乙醇)
(2)实际发酵度=(P - n)/P ×100%,    ·
n——发酵液的实际浓度(排除乙醇后)
   一般外观发酵度应为66~80%,真正发酵度为55~70%
说明:啤酒酵母主要有两类:
(1)上面发酵啤酒酵母:进行上面发酵,发酵温度相对较高(15~20℃),发酵结束后,大部分酵母浮在液面。例如英国著名的淡色爱尔啤酒(A1e),司陶特(Stout)黑啤酒等。
(2)下面发酵啤酒酵母:进行下面发酵,发酵温度在10℃左右,发酵结束后,大部分酵母沉于容器底部。例如捷克的比尔森(Pilsen)啤酒,德国的幕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒,丹麦的嘉士伯啤酒等,我国的啤酒多属于此类型。
责任编辑:admin

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