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精酿啤酒酵母正确的操作方式

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-05-29
摘要:酵母是在冷却的麦汁中添加的,整个过程分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。在各个阶段,我们需要酵母完成的任务不同,所以我们需要对酵母所需要的环境正确的操控。 一:酵母的活化和酵母的扩培不是一个概念,操作也是完全不同的。酵母的活化顾
酵母是在冷却的麦汁中添加的,整个过程分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。在各个阶段,我们需要酵母完成的任务不同,所以我们需要对酵母所需要的环境正确的操控。
一:酵母的活化和酵母的扩培不是一个概念,操作也是完全不同的。酵母的活化顾名思义就是让酵母活化起来;酵母的扩培顾名思义是把酵母扩大培养。
二:酵母的添加
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要,不要有先高后低的现象,(主编君记得有一些7天出酒的小伙伴们,做艾尔型啤酒时,酵母入罐的温度是30℃,然后再慢慢降温,这是很不正确的方法)。酵母的入罐温度一般比酵母的正常发酵温度低1~2度,否则将会对酵母的活力以及以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母的添加量,如果添加量太小,则酵母生长缓慢,对抑制杂菌不利,而且因为酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大,导致酵母容易衰老、自溶等。
三:酵母的回收和排放
酵母的回收的时机非常关键,通常是在双乙酰还原结束之后开始回收酵母,但酵母的死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的发酵非常不利,通过反复试验对照,发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底,此时回收酵母对双乙酰还原影响不大,而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用,因酵母在酒液中存放的时间太长,活性有所下降。
酵母回收的技术要点:
1:酵母对二氧化碳的积累比较敏感,所以应及时回收酵母;
2:通常酵母使用5代左右;
3:酵母应该迅速的重新添加使用。
四:温度的控制
在发酵的过程中,温度的控制十分关键。一般的艾尔酵母的主发酵温度是18-22℃,拉格酵母的最适主发酵温度是8℃-10℃,但具体的发酵温度还需要的根据所用酵母的最适温度确定。
责任编辑:admin

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