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扩培

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玩转啤酒酵母②酵母的扩培

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-05-29
摘要:上文介绍了酵母用量的方法,这里给出一个计算的小工具,在老纳的Homebrew8论坛上,功能很全,由于隐藏在新手区不容易被大家发现,点击阅读全文获

上文介绍了酵母用量的方法,这里给出一个计算的小工具,在老纳的Homebrew8论坛上,功能很全,由于隐藏在新手区不容易被大家发现,点击阅读全文获取。

下面我们来聊一下扩培:

4.“为什么要扩培?一包酵母投进去不就好啦?”

对于20L/OG 1.060以下的Ale来说,一袋干酵母确实够用了。但对于比重更高的啤酒,我们就需要更多的酵母。如果你开始使用液体酵母,你会发现一包液体酵母所含的酵母数量比干酵母少得多,这时一袋就不够用了。但如果掌握了扩培的技术,那么我们可以使用一袋酵母扩培出我们需要的酵母量,简单易行,经济实惠。

那么如何进行扩培呢?

扩培应在酿酒日前1-2天开始,扩培工具及原料有:

磁力搅拌器及搅拌子、2L三角烧瓶、烧瓶密封塞及水封(或锡纸)、DME(浅色固体麦精)、酵母营养剂;

注意:扩培使用DME(浅色固体麦精),不可使用砂糖、蜂蜜等糖类进行扩培,否则酵母将很快失去发酵麦汁的能力。

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扩培流程:

(1)      全面清洁扩培工具,我一般使用水杯刷将烧瓶瓶壁刷干净,然后使用蒸汽消毒。

(2)      三角烧瓶先加入200DME,水到2L,加入1/4茶匙酵母营养剂,煮沸15分钟并冷却至20°C,制备比重为1.037的麦汁[扩培麦汁比重在1.030-1.040(7-10°P)之间最好](扩培麦汁制备的料液比一般约为1:10的比例,加入1g的DME,配制总量10ml的麦汁)

(3)    冷却后充入氧气或摇晃麦汁,溶入足够的氧气有利于酵母生长,然后将酵母加入

(4)      盖上胶塞和水封(或铝膜),水封加无菌水,放在磁力搅拌器上。(锡纸盖住三角烧瓶,不要用橡皮筋勒住,你需要让co2排出,氧气进入,不用担心空气中的杂菌,他们不会污染你的扩培液)

(5)    酵母扩培液保持在18-24°C之间,22°C最有利于酵母的繁殖。 24小时后,扩培结束,静置待酵母沉降分层后,倒掉上部液体。不要将发酵液全部加入麦汁中!

扩培完成!

提示:扩培前我们需要了解扩培后到底含有多少酵母细胞?

使用阅读全文中的小工具,用扩培计算器计算。

 

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5.自己制备液体酵母

为降低酵母成本,达到最佳的发酵效果,我一般会在购置酵母后立即进行扩培,因为直接使用商业酵母扩培,不用担心烧瓶底部会出现大量蛋白质沉淀以及酒花残渣,好处显而易见!去除上清液,将扩培后的酵母液摇匀,倒入经过消毒的塑料离心管,拧紧盖子,等分成若干份,并在离心管上标注酵母数量,使用试管架存放。

1. 1500-2000ml酵母扩培液,冷却,投入酵母;

2.一份2L健康的酵母扩培液会在扩培后的12-18小时达到酵母数量的高峰,如果你的扩培液比重比较低或者只投入了很少的酵母,那么扩培液需要24小时甚至更长的时间达到酵母数量的高峰值。让扩培液发酵完全,当酵母沉底,麦汁变得清亮时说明扩培已经完成;

3.将小漏斗消毒,将5-6个离心管和盖子也一起消毒;

4.将离心管放在试管架上,竖直放置;

5.倒掉扩培液中的上清液,留下部酵母;

6.将三角烧瓶瓶口消毒,晃动三角烧瓶使酵母处于悬浮状态,将扩培液通过漏斗倒入离心管;

7.拧紧盖子,贴上标有酵母名称和数量以及扩培日期的标签。

这样的一小瓶扩培酵母并不能满足5加仑比重在1.030以上的啤酒发酵,如果不再做扩培的话,你至少需要两小瓶这样的扩培酵母。

当然,我通常只使用1小瓶酵母,再做一次800-1000ml的扩培,用于比重在1.040-1.060之间的啤酒发酵。

6.为什么文章中没有提到酵母泥的使用和扩培?

酵母泥清洗、扩培是我经常使用的酵母回收利用方式,它的扩培流程与上文介绍的方法并无两样。只增加一步,计算保留的酵母泥中含有多少酵母细胞。依然使用阅读全文中的小工具进行计算。

小贴士:

 

  • 一般认为经过清洗收集的酵母泥,每毫升有10亿个细胞。因此发酵20L/OG 1.060以下的Ale需要约110ml的酵母泥。

  • 扩培浓度是有上限的:细胞浓度不会超过20亿/毫升,达到这个浓度时酵母会停止生长。

另外有一种说法,酵母投放量超出推荐值的20%,对啤酒的风味不利,那么关于不良风味(off flavor)的形成,酵母的因素还是蛮多的,常见的有乙醛、双乙酰等等,今后会有单独的专题介绍。

再喝一杯,我们聊点麦芽的知识!

责任编辑:admin

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