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麦汁过滤的探讨

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:麦汁过滤的探讨;糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质;一、影响麦汁过滤槽过滤质量与滤速的因素;1、原料的质量对麦汁过滤的效果有很大影响;2、粉碎的方式影响麦汁过滤;3、麦汁过滤的方法影响麦汁过滤;4、糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的
麦汁过滤的探讨;糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质;一、影响麦汁过滤槽过滤质量与滤速的因素;1、原料的质量对麦汁过滤的效果有很大影响;2、粉碎的方式影响麦汁过滤;3、麦汁过滤的方法影响麦汁过滤;4、糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的过滤,因为糖;二、麦汁过滤过程中需要注意的问题;1、麦汁过滤槽进醪前顶水温度对滤速的影响;不同的顶水温度对麦汁过滤有不
 
 
  
麦汁过滤的探讨
 
糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。通俗的说浸出物的水溶液叫“麦汁”,非水溶性物质被称之为“麦糟”。啤酒生产仅利用麦汁,因此,必须尽最大可能使麦汁完全与麦糟分离。此分离过程叫“麦汁过滤”。麦汁过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少,但操作技术却是要求最高的一个环节。若麦汁过滤控制不当,不仅影响到麦汁最终的产量,而且会影响到啤酒非生物稳定性等。
 
一、 影响麦汁过滤槽过滤质量与滤速的因素
 
1、 原料的质量对麦汁过滤的效果有很大影响。质量差的麦芽、不合适的原料配比及料水比都会影响麦汁过滤性能。
 
2、 粉碎的方式影响麦汁过滤。湿粉碎优于干法粉碎,因为湿粉的麦壳较完整,形成滤层较疏松。
 
3、 麦汁过滤的方法影响麦汁过滤。麦汁的过滤方法有多种如过滤槽法、压滤机法、膜过滤机法等,膜过滤机法最有利于麦汁过滤,但投资较大。
 
4、 糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的过滤,因为糖化过程决定了麦汁的浓度与黏度。
 
二、 麦汁过滤过程中需要注意的问题
 
1、麦汁过滤槽进醪前顶水温度对滤速的影响。
 
不同的顶水温度对麦汁过滤有不同程度的影响。当顶水温度低于60℃时,加上长时间的过滤,会使醪液滤过的麦汁温度进一步降低,使麦汁容易污染杂菌而发生酸化。所以,应该使用较高的顶水温度。但是,如果顶水温度太高(超过80℃),也会出现问题:一方面,会使醪液中存活的α–淀粉酶很快失活,不
 
能继续对淀粉进行作用;另一方面,使麦汁中的还原性物质被大量氧化,而且会引起类黑素反应,消耗大量在糖化过程中形成的糖类与氨基酸,在有氧条件下,形成色素物质而增加色度。因此,在既保证麦汁滤速,又保证麦汁质量的情况下,最佳的麦汁过滤温度应控制在72℃—76℃。
 
2、糟层厚度的控制对麦汁过滤的影响。
 
(1)控制适宜的糟层:控制粉碎度和保持麦壳的完整性,使麦糟层保持疏松。一般糟层厚度控制在30cm—40cm,最多不要超过60cm。
 
(2)过滤槽的进醪要注意保持糟面的平整性及糟层厚度的均匀,不可有厚薄不均的现象。送醪前一定要在糟内顶入热水,水应盖没假底网板。这样不仅可以驱除假底下的空气,而且对醪液有一种承托的作用,可以保证醪液的均匀分布。
 
3、回流时间的控制对麦汁过滤的影响。
 
在相同的回流速度下,不同的回流时间对回流结束麦汁浊度和头道麦汁过滤时间的影响是不一样的。回流时间短、麦汁浊度较高。
 
4、 头道麦汁的碘检控制。
 
过滤开始时就需要进行碘检,以检查糖化效果,决定流速;头道麦汁过滤结束时也需要进行碘检,以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的情况,从而防止淀粉糊流入麦汁中,过滤后的麦汁碘值应控制在△E<0.3。
 
5、 耕糟技术的控制。
 
由于在麦汁过滤时发生的情况是多种多样的,因此耕糟操作也不是固定的,重要的是掌握耕糟的原理与把握好耕糟的时机,并注意不断积累耕糟的经验。
 
(1) 头道麦汁过滤过程,耕糟刀位置控制在糟层深度的1/2以上,耕糟机转速要稍慢。
 
(2)麦糟层疏松,麦汁过滤流畅时,可以少耕糟或不耕糟,耕糟刀也不必放至最低处,转速可以慢些。
 
(3)麦汁过滤不太困难,但过滤时间一长,麦汁流速会渐渐慢下来,此时应自上而下逐步耕糟,发现麦汁流速增大即可停止。
 
(4)麦汁过滤困难,麦汁不易滤出,可以将耕糟刀放至最低处连续耕糟。如仍不能增大麦汁滤速,可以使用顶水的办法,不断形成新的过滤层。
 
6、 洗糟水温度、pH值的控制。
 
(1)洗糟水温度一般控制在72℃—76℃。洗糟水温度不宜过高,否则易洗出大量黏性物质,同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化;洗糟水温度也不宜过低,否则易造成黏度上升,过滤困难,残糖洗不干净,麦汁浑浊。合适的水温既能保证糊精和蛋白质颗粒继续分解,又能抑制多酚的溶出。
 
(2)洗糟水pH值一般控制在5.6—6.2。这样不仅可以少溶出麦壳中的多酚物质,而且还有利于麦汁煮沸过程蛋白质的凝固,以及降低麦汁的色度。
 
7、 洗糟技术与残糖浓度的控制。
 
(1)洗糟操作的进行受麦汁原浓的高低、糟层厚度、麦汁过滤性能的好坏,以及煮沸强度高低的影响。
 
(2)洗糟应有一定的限度,洗糟过度,会将麦壳中的有害成分,如多酚、色素类物质大量洗出,对啤酒的口味和保质期不利。
 
8、 控制氧的摄入
 
现过滤槽进料一般从底部入料,可防止部分氧气进入过滤槽。过滤、洗糟、耕糟操作过程都实行全封闭操作,最大限度地避免了氧气的进入,保证麦汁的质量。
 
综上所述,影响麦汁过滤效果的因素很多,除了受过滤设备和过滤操作影响外,还受原料配比、麦芽粉碎、糖化工艺等因素的影响。在生产过程中,
 
只要选择合理的操作方法,就一定能够提高过滤速度,提高过滤质量。
责任编辑:admin

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