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啤酒麦芽糖化时间偏长的原因有哪些?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:下面小编为大家简单介绍一下啤酒麦芽糖化时间偏长的原因有哪些,希望对您有所帮助: 糖化时间是一种反映啤酒麦芽含有а-淀粉酶活力的数值.它是在用标准协定糖化法测定时,在啤酒麦芽糖化液升温到70摄氏度时,与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间.糖化时间越
下面小编为大家简单介绍一下啤酒麦芽糖化时间偏长的原因有哪些,希望对您有所帮助:

糖化时间是一种反映啤酒麦芽含有а-淀粉酶活力的数值.它是在用“标准协定糖化法”测定时,在啤酒麦芽糖化液升温到70摄氏度时,与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间.糖化时间越短,表示麦芽含有а-淀粉酶的活力越高.质量好的啤酒麦芽,糖化时间 要求在10min之内.糖化时间偏长的原因有如下几个方面

.1.原料大麦胚活性微弱,发芽起始速度慢,导致啤酒麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少,使得糖化时间长.工艺条件控制不当(如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少)同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长.

2.发芽过程中不能保持麦粒的水分含量,影响了酶的适应性,不仅使胚乳溶解差,而有各种酶的数量也低,导致了糖化时间长.3

.干燥过程中脱水速度达不到要求,在啤酒麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程,焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化,使糖化时间偏长.
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