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家酿入门疑惑——如何提高糖化率和收得率?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-06
摘要:很多新接触自酿的朋友,都在反映自己的糖化率很低,30%、40%、惨不忍睹。 这里发一个帖子,帮大家整理整理思路。 阅读这篇帖子之前,你应该有一些家酿的基础知识,对家酿的一些名词有所了解。 那么步入正题,如何提高我们的糖化率? 首先让我们先了解下,关于
很多新接触自酿的朋友,都在反映自己的糖化率很低,30%、40%、惨不忍睹。
 
这里发一个帖子,帮大家整理整理思路。
 
阅读这篇帖子之前,你应该有一些家酿的基础知识,对家酿的一些名词有所了解。
 
那么步入正题,如何提高我们的糖化率?
 
首先让我们先了解下,关于糖化的一些基础知识。
 
一、什么是糖化?
麦芽与水按一定比例混合,在一定温度下,酶将淀粉转化成麦芽糖等浸出物(糖、糊精、矿物质、蛋白质)的过程,所以糖化率应该叫做浸出率。
从这个定义来看,酶的转化能力如何,对糖化效率的影响是非常巨大的,那我们应该想尽办法提高酶的活性。
 
二、哪些因素影响糖化酶的效率呢?
 
糖化过程的温度
糖化时间
醪液PH值
醪液浓度
麦汁与水充分接触
 
 
1、我们先来谈谈温度
根据经验,我们一般的糖化温度建议在66-68度,这个具体原因在这里就不多说了。
那么如何控制好这个温度呢?首先你的保温设备要好,起码一小时内温度降低不会超过2度,才算过关。
然后就是很多人会忽略的问题,“温度计的误差”。
很多温度计,尤其红水温度计,在高温下不是很准确,我的建议是大家多买几个温度计,尤其水银温度计,同时使用,然后取数值出现次数较多的区域。
其实这里糖化对温度要求并不是十分苛刻的,只要不要差别太大就行了。
 
 
2、糖化时间
这个没太多说的,一般是60分钟,可以适当延长。
 
 
3、醪液的PH值
这个是很多酿友都反复提到的问题。我们理想的PH值,应该是5.2-5.4之间。
这个调节起来需要一定的经验,操作难度相对较高。
常见的调酸方法有、磷酸、柠檬酸、乳酸、酸化麦芽等。简便方法是直接使用啤酒专用PH5.2缓冲剂。
 
 
4、醪液浓度
这个是比较容易忽视的,但是大部分酿友遵守的还不错。
料与水的比例范围应遵守在1:2.5至1:5之间。
 
 
5、麦汁与水充分接触
麦芽的粉碎要合适,确保每个麦芽都能够破碎。
下料时,不要先下料,再投水。而是应该将麦芽缓慢投入水中,并适当搅拌,避免麦芽结块,麦芽全部投入后不要急于盖上盖子,应该继续对底部麦芽进行一会翻搅。
有条件的酿友,可以自己改造一个设备,在糖化的过程中,能够自动翻搅麦芽,也能稍微提高糖化效率。
 
 
三、洗槽的效率当然也直接影响了麦芽汁收得率
1、糖化出来的第一道麦汁,我们称之为“头道麦汁”,一般来说,头道麦汁的浓度应该会比发酵时的浓度高出4%-8%。
比如你想酿造12P的酒,那么头道麦汁的浓度应该在16P-20P之间(这取决于洗槽水量)。
一般处于经济角度考虑,我们伟大的前人们,给我们总结出了比较好的糖化水与洗槽水的比例。
以酿造12P的酒为例,
 
 
举个例子,
如果我们头道麦汁的浓度是14P,收集到了12L,那么洗槽水量应该是12L*0.7=8.4L,总共得到麦汁20.4L。
如果我们头道麦汁的浓度是16P,收集到了12L,那么洗槽水量应该是12L*1=12L,总共得到麦汁24L。
大家明白了么。
 
 
2、另外一点就是洗槽水的温度不要超过78度,否则酶彻底停止糖化,这样洗槽时多少会有点损失。
 
 
3、也很重要的一点。
洗槽的水应该,均匀温柔的洒落到麦床上,不要破坏麦床,尽量让洗槽水能够充分和麦芽接触。
过滤的速度不应该过快,避免洗槽不充分。
 
 
以上就是我的一点经验,写这篇文章也是为了抛砖引玉,希望各位酿友们也能多分享下自己的经验。
 
责任编辑:admin

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