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酿酒过程中影响淀粉分解的几个因素分析

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-06
摘要:酿酒过程中影响淀粉分解的几个因素: 1、糖化的时间也是至关重要 的 糖化过程中,小型啤酒设备淀粉酶的作用并不是均匀的,在糖化开始15-20分钟后酶活力达到最大,40-60分钟后,酶活力下降较快,然后下降速度变慢。随着糖化时间的加长,一方面浸出物的尝试会不
酿酒过程中影响淀粉分解的几个因素:
 1、糖化的时间也是至关重要 的 糖化过程中,小型啤酒设备淀粉酶的作用并不是均匀的,在糖化开始15-20分钟后酶活力达到最大,40-60分钟后,酶活力下降较快,然后下降速度变慢。随着糖化时间的加长,一方面浸出物的尝试会不断增高,但搞高速度却在变慢;另一方面,麦芽糖的含量也不断提高 ,即啤酒的最终发酵度也不会不断提高。
  2、糖化温度温度对淀粉的分解影响非常大,所以糖化要在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行。α-淀粉酶的最佳作用温度是72-75度,在此温度下进行糖化,可形成较多的糊精,制成最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒;β-淀粉酶的最佳作用温度是60-65度,在此温度下进行糖化,可形成大量的麦芽糖,制成最终发酵度较高的的啤酒。
  3、醪液的PH PH是淀粉酶发挥作用的主要因素之一 只有在一定的淀粉酶的作用下学好出物的浓度,形成较多的可发酵性糖,进而提高发酵度。
  4、粉碎度 适当的粉碎有利于淀粉的分解。如果粉碎得过粗,则原料不易吸水,同时相对面积小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不完全;如果粉碎得过细,则原料易结块,同样不利于淀粉的分解。
  5、醪液浓度 醪液浓度较低时,可溶出更多的浸出物;醪液浓度较高时,可以较好的保持酶的活性,提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比,醪液尝试对学分解的影响较小。实际生产中,淡色啤酒的料水比一般控制在1:4之间。
  6、麦芽的品种及质量 浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽,制得的麦汁含量糖多,糊精少;深色麦芽含酶量少,糖化较慢,啤酒设备制得的麦汁含糖量少,糊精较多,发酵度较低。溶解良好的麦芽不仅酶含量高,而且胚乳细胞壁分解也较彻底,淀粉酶更容易发挥作用,使淀粉分解更完全,制得的麦汁泡沫更丰富,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。
  
  啤酒包装和过滤常识:
  啤酒设备酿出的啤酒分离方法的要求是:质量好、产量大、透明度高,酒损小、劳动强度小、co2员失小,不污染、不影响滋味,啤酒不被氧化等。当前仍有研究完善啤酒的过滤方法,成熟的啤酒,经过滤后成为浩亮透明、二氧化碳气足,口味醉、泡沫良好的啤酒,再经过包装即可出厂销售。
  啤酒包装大体有两种:一种是桶装,另一种是瓶装或罐装。瓶酒包装操作,过程中要对啤酒设备进行杀菌等。通常包括洗瓶,装酒。封盖、杀菌,贴商标和装箱等工序。啤酒包装要做到,不被细菌污染,符台卫生要求,尽量减少coZ逸逃,使酒气足、泡沫丰富、持久,避免氧化、老化。
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