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乳酸菌如何将啤酒变酸?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-07-11
摘要:乳酸杆菌可以引发乳酸发酵,通过乳酸杆菌的分解作用,可以把糖变成乳酸。由于在酿酒过程中污染了乳酸杆菌,它们把一部分糖变成了乳酸,乳酸是有酸味的物质,因而啤酒变酸了。
乳酸菌是啤酒工厂污染的主要细菌,其中包含乳酸菌和足球菌两个属。它们广泛存在于发酵罐、管道、阀门、啤酒残液中。前者不耐酒花且在低温下生长缓慢,所以不污染啤酒发酵过程;后者会导致啤酒酸化,产生双乙酰味,同时会分泌荚膜多糖,使啤酒粘稠、浑浊。

乳酸杆菌可以引发乳酸发酵,通过乳酸杆菌的分解作用,可以把糖变成乳酸。由于在酿酒过程中污染了乳酸杆菌,它们把一部分糖变成了乳酸,乳酸是有酸味的物质,因而啤酒变酸了。

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