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揭开啤酒变酸之谜

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-07
摘要:19世纪,法国出了一位伟大的科学家,他的名字叫路易斯-巴斯德。巴斯德从小胸怀大志,不过他的志向不是研究微生物,而是做一名化学家,因为他生活的时代,正式化学研究的黄金时期。化学家们好像魔术师一样,他们解开了燃烧的秘密,寻找出一个又一个新元素,把
19世纪,法国出了一位伟大的科学家,他的名字叫路易斯-巴斯德。巴斯德从小胸怀大志,不过他的志向不是研究微生物,而是做一名化学家,因为他生活的时代,正式化学研究的黄金时期。化学家们好像魔术师一样,他们解开了燃烧的秘密,寻找出一个又一个新元素,把一种物质转化为另一种物质,巴斯德一天到晚钻进实验室里,做着各种各样的化学实验,但是他的实验失败的时候多,成功的时候少。就在这时,一个偶然的机会改变了他的发展道路,使他转向了对微生物的研究,巴斯德以他卓越的才华和为科学献身的精神,把微生物作为满足人们好奇心的对象转变为科学研究的对象,从而引发了一场微生物学的革命。巴斯德引发的这场革命是从研究啤酒变酸开始的。
     当时,法国的资本主义得到了极大的发展,农业已相当发达,随着葡萄的大面积种植,酿酒业成为法国的支柱产业之一,但长期以来,啤酒变酸问题就像幽灵一样,笼罩在法国制酒业的上空,使啤酒厂蒙受了巨大的损失。
     事情是这样的,酒厂用传统方法酿出的啤酒,放不了多久就会变酸,放的时间越长,酸味越重,有时一桶酒变酸了,紧接着所有的酒都变酸了,结果是大桶大桶的啤酒因不能饮用而不得不倒掉,致使酒厂每天损失好几千法郎,酒厂老板为此伤透了脑筋,他们想不明白,好端端的啤酒为什么会变酸呢?就在大家苦苦思索找不到答案时,他们忽然想起了当时大名鼎鼎的化学家巴斯德,于是就给巴斯德写信,请他来帮助解决啤酒变酸的问题。 如果是这样,几乎可以肯定,这种细而长的微生物可以产生一种有酸味的物质,啤酒变酸正是由这种物质引起的。
     巴斯德又进行了大量的观察、研究,仔细辨别变质酒中各种微生物的形态,最终得出了结论:酒变质与微生物的存在及繁殖有关。巴斯德于1857年发表了《关于乳酸发酵的记录》。在这本书中,巴斯德第一次提出了发酵的本质,即发酵是由微生物作用的结果,每一类型的发酵菌都是由一种特定的微生物引起的,酵母菌引起酒精发酵,通过酵母菌的分解作用,使糖变成了酒精,在变质的酒中,那种细长如棒的微生物是乳酸杆菌,乳酸杆菌可以引发乳酸发酵,通过乳酸杆菌的分解作用,可以把糖变成乳酸。由于在酿酒过程中污染了乳酸杆菌,它们把一部分糖变成了乳酸,乳酸是有酸味的物质,因而啤酒变酸了。
     答案找到了,巴斯德把酒唱老板们都叫来,告诉他们:“啤酒变酸的原因是由于一种叫做乳酸杆菌的细菌在作怪,使酒变酸了。”这些老板们根本不相信,这种微不足道的小东西怎么会使酒变酸呢?巴斯德又说:“你们可不要小瞧这些小东西,我能用眼睛来辨别啤酒是不是变酸的。”老板们更不相信了,因为辨别啤酒的好坏,历来都是评酒师们用嘴品尝的,从来没有人能用眼睛来辨别啤酒是否变酸。
     酒厂老板们拿来许多种酒,有好啤酒,也有变酸的啤酒,还有的老板将好酒和变酸的酒掺和在一起来请巴斯德检查,然后再请一个评酒师来鉴定,巴斯德把每瓶酒逐个滴在玻片上,放在显微镜下观察,根据乳酸杆菌的有无、多少来判定啤酒是否变酸何变酸的程度。结果每一种酒都被巴斯德说准了,老板们这才信服了。如何防止啤酒变酸呢?巴斯德告诉老板们,问题的关键在于抑制杂菌的繁殖。要想使酒不变酸,只需要将酒加热到50-60摄氏度,保持30分钟左右,把乳酸杆菌等杂菌杀死,啤酒就不会变酸了,这就是著名的“巴斯德消毒法”。直到今天,这种方法在食品工业上仍然被广泛应用着。从此法国的啤酒业又恢复了生机。
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