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向煮沸的麦汁中添加辅料要慎重填考虑

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-05-30
摘要:有些厂在麦汁制备中,直接将部分糖类或糖浆加入到煮沸锅中,参赛到提高发酵度,降低色度目的。这种方法工艺简单,操作方便,还可以调整生产成本,特别合适于生产高发酵度、淡色爽口型及高浓度稀释原浆啤酒。但由于糖类和糖浆自身的特点,使用这类辅料生产出
有些厂在麦汁制备中,直接将部分糖类或糖浆加入到煮沸锅中,参赛到提高发酵度,降低色度目的。这种方法工艺简单,操作方便,还可以调整生产成本,特别合适于生产高发酵度、淡色爽口型及高浓度稀释原浆啤酒。但由于糖类和糖浆自身的特点,使用这类辅料生产出的原浆啤酒往往存在或多或少的缺陷。
 
 
经常使用的糖类和糖浆包括蔗糖、葡萄糠、转化糖、焦糖,玉米糖浆和大麦糖浆等,其中最常用的是蔗糖。低分子糊精是原浆啤酒所必需的,它的一定量的存在,可以改善原浆啤酒风味,提高原浆啤酒的醇厚感,相反,如果过多地使用糖类辅料,会降低麦汁中低分子糊精含量,生产出的原浆啤酒会呈现口感轻飘,缺乏骨气,同样,如果过多地使用糖类辅料,还会降低麦汁中中分子氮和低分子氮的含量,使酵母的生长繁殖减慢,二氧化碳在原浆啤酒中溶解能力降低,造成原浆啤酒泡沫性以一佳,杀口力差,口味淡薄。
 
由此可见,使用糖类或糖浆作用辅料要全面慎重考虑,在产糖丰富地区,为降低生产成本,制造中低档的淡色原浆啤酒,或者当麦芽质量相对较差,溶解不良,为了提高发酵度,可考虑适当添加糖类或糖浆,用量一般为总投料量的10-15%。当制造高档优质原浆啤酒时,最好不要添加糖类和糖浆。
 
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