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浅谈啤酒口感质量的控制

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-11
摘要:一、啤酒常见风味病害及原因 1.老化味 又称为氧化味,面包味。它随着啤酒保存时间的延长,氧化味也愈来愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高,经过杀菌极易氧化,产生不良的杀菌味。 2.口味粗涩 多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太不适合,啤酒的pH值过高;麦芽的
一、啤酒常见风味病害及原因    
1.老化味     又称为氧化味,面包味。它随着啤酒保存时间的延长,氧化味也愈来愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高,经过杀菌极易氧化,产生不良的杀菌味。    
2.口味粗涩     多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太不适合,啤酒的pH值过高;麦芽的麦皮过厚,粉碎过细;水的暂时硬度过高,pH值高;过长的糖化时间;麦糟洗涤过分等。    
3.味不正,后苦味长     酒花陈旧,酒花添加高;糖化用水的pH值过高,麦糟洗涤过分;麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;麦汁煮沸时间长导致的氧化分解;麦汁的凝固物分离不好;发酵不旺盛,苦味的泡盖分离不完全;过高的重金属含量,啤酒的氧化等。    
4.酚或其它化学味     涂料中含有酚或氯酚等物质;采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味;用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管;污染野生酵母或细菌等。    
5.酵母味     主要来自硫化物含量过多,特别是硫化氢。硫化氢的味阈值是50ug/kg,当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时,酵母产生自溶现象或凝固物分离不良,麦汁通风不足,后发酵不旺盛;硝酸盐含量过高,下酒过早,都易产生此味。    
6.金属味     又叫铁腥味、墨水味等。这是由于啤酒内含重金属过高所致,也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物,给人的口感是黑水味,铁离子溶入啤酒及酿造用水,使其含铁量高。酿造用水
的含铁量以0.3mg/L以下为理想,最高极限不能超过0.5mg/L。     若二价铁含量过多,易氧化生成三价铁,使酒的色泽变褐,产生棕色沉淀,同时使啤酒产生铁腥味。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起这些异常情况,除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外,对含铁离子量过高的酿造用水进行处理非常重要,采用离子交换法或凝絮法将铁离子除去,也应当重视原材料中的含铁离子量对成品啤酒中的铁离子含量的影响。一般,啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/L。    
7.口味腻厚     糊精含量高,发酵度低;高级醇含量的阈值超过50mg/L,就容易出现此味道。    
8.腐烂的青草味     来自酵母的代谢产物主要是乙醛。当乙醛含量达到15mg/L时就产生此味。有时,乙醛含量低于9mg/L,也会出现此味道。  
9.日光臭     啤酒经日光照射会产生类似臭鸡蛋气味的臭味,称为日光臭。这是啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物,所以,啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐色和棕色瓶为佳。    

二、啤酒品评的目的    
1.掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(货架期商品),主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性。    
2.对不同品种的产品或新产品进行口感类型的确定和判定。    
3.诊断现有产品存在的口感缺陷,进行对策性技术质量管理。    
4.利用品评技术,掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好,生产出相同的产品。    

三、对评酒人员的要求    
1.熟悉啤酒生产工艺,熟悉啤酒风味的特点及某些成分不同比例组合气味的特点。掌握典型品种啤酒的风格及口感特点,了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。    
2.评酒人员必须身体健康、味觉灵敏,无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。    
3.评酒人员要大公无私,有较熟练的尝评能力,并有准确及较高的重复性和再现性。    
4.了解生产工艺流程及设备运行状况。    
5.一个厂最好有3至4名专职品酒员,以消除个人偶然心理因素影响,确保质量的可靠
性。    

四、评酒时机    
1.滤酒前发酵液品评     啤酒经发酵进入后酵一定时间后,除检测其理化指标、卫生指标外,更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒,以检查原料、工艺是否正常。    
2.检查杀菌工艺、操作过程是否正确,以及口味是否与品种要求一致,并结合理化指标是否达标,才能向仓管签发出厂合格证。     对于灌装过程中,由于设备故障或蒸气不足等其它原因引起的灌装不顺,应加强抽样品尝。    

五、评酒方法    
1.专职品评     生产期间,专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。此外,还应了解市场销量大、声誉高的其它厂的啤酒口味,找出差距,以改善自己的酒质。    
2.大众品评     由专职人员定期组织部分生产操作人员、经销商及消费者品尝啤酒,以收集消费者口味信息,提高员工质量意识。    

六、总结     无论哪种仪器,都只能是帮助人们更好地认识啤酒的风味,而不能够代替人进行感官品评。因此,在啤酒生产技术管理工作中,啤酒品评对啤酒口感质量的控制是一个极具趣味性和挑战性的题目。     对于每次品评要善于分析、总结,及时发现并处理问题。如果没有及时发现,及时分析、调查,就会引起更大的损失。     由此可见,啤酒品评,对啤酒口感质量控制具有不可忽视的重要意义
责任编辑:admin

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