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啤酒酸度偏高的原因是什么?

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-02
摘要:1 来源于麦芽中的酸麦芽中总酸可分为麦芽中的原始总酸和糖化过程生化反应产生的酸。 存在于麦芽中的原始总酸主要有磷酸、甲酸、乙酸、高级脂肪酸等。这些酸主要是在发芽过程中通过一系列生化反应形成的。例如:磷酸酶对有机化合物分解释放出磷酸;糖类缺氧呼吸
1 来源于麦芽中的酸麦芽中总酸可分为麦芽中的原始总酸和糖化过程生化反应产生的酸。
存在于麦芽中的原始总酸主要有磷酸、甲酸、乙酸、高级脂肪酸等。这些酸主要是在发芽过程中通过一系列生化反应形成的。例如:磷酸酶对有机化合物分解释放出磷酸;糖类缺氧呼吸产生少量有机酸;氨基酸的碱性氨基被利用,生成相应的酮酸;麦粒中硫化物转化成少量硫酸等。 糖化中生化反应产生的酸是在糖化开始后,由麦芽所含磷酸盐的分解和蛋白质分解成氨基酸形成的。
由于磷酸酶的最适作用条件是pH值4.5~5.0,温度50~53℃,而蛋白质分解温度也在45~55℃之间。所以,酸主要在50℃条件下形成的,而以后糖化过程中酸度变化不大麦芽总酸不足,或酿造水碱度太大,为了调节糖化、洗糟、麦汁煮沸的pH值,采用加酸调节。否则,由于pH值偏高会出现抑制酶活性、麦汁浸出率低、麦汁及啤酒色深且苦涩味大、麦汁煮沸时凝结不好、保质期短等问题。目前,添加酸以食用磷酸为主,其次是食用乳酸和盐酸。
 
酵母菌在进行酒精发酵的同时也形成许多有机酸。其中包括酮酸、羟酸、羧酸及脂肪酸。酮酸中主要有丙酮酸和α-酮戊二酸。丙酮酸是糖酵解途径产物;α-酮戊二酸是三羧酸循环的中间产物。羟酸的主要代表是乳酸。羧酸主要有苹果酸、柠檬酸和琥珀酸,它们都是在三羧酸循环中形成的。脂肪酸以醋酸为主,是丙酮酸歧化反应形成的。在这些酸中,以琥珀酸含量最高。
 
此外,少量醋酸菌、乳酸菌会产生相应的酸。
解决方法就是不喝。几乎任何啤酒都有不低的酸度。
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