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原麦芽汁浓度

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-05-30
摘要:夏季是啤酒消费旺季,在大连的超市,数十个品牌以多种口味争抢市民酒杯。近几年,由于进口啤酒大量涌入,市民在啤酒口味上有了多种选择。有网友称:国内啤酒比较淡,因为在1,概述: 原麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量,是指开始发酵时原料中麦芽
夏季是啤酒消费旺季,在大连的超市,数十个品牌以多种口味争抢市民“酒杯”。近几年,由于进口啤酒大量涌入,市民在啤酒口味上有了多种选择。有网友称:“国内啤酒比较淡,因为在1,概述:
 
原麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量,是指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。原麦芽汁浓度是啤酒潜在烈性的代表性标志。1.040原麦芽汁浓度相当于10度的麦芽汁能产生出大约百分之四体积酒精度的啤酒。
麦芽汁浓度在18°~20°的称黑啤酒。
据测定,黑啤酒的酒精含量在4.8°~5.6°之间。
“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标,另外,鉴定啤酒有很多的硬性指标,这些指标就是鉴定啤酒的硬性依据。
 
2,根据麦芽汁浓度分类
啤酒分为——
低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。
中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。
高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20 °,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。
 
3,麦汁煮沸定型后,在进入发酵以前还需要进行一系列处理,它包括:热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同,成品啤酒质量要求不同,处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求:
(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2) 在麦汁温度较高时,要尽可能减少接触空气,防止氧化。在麦汁冷却后,在发酵之前,必须补充适量氧气,以供发酵前期酵母呼吸,增殖新的酵母细胞。
(3) 在麦芽汁处理的各工序中,要严格杜绝有害微生物的污染。
热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和凝聚,以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前,热凝固物不断析出,热凝固物由30~80 m的颗粒组成,其析出量为麦汁量的0.3%~0.7%,每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05~0.1kg。
1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值,相反它的存在会损害啤酒质量,主要表现以下几个方面:
(1)不利于麦汁的澄清。
(2)没有较好分离出热凝固物的麦汁,在发酵过程中会吸附大量的酵母,不利于啤酒的发酵。
(3)没有较好分离出热凝固物的麦汁,会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
(4)热凝固物的分离效果不好,会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素
麦芽溶解不良,糖化不完全;麦汁煮沸强度不够,凝固物颗粒细小;麦汁粘度高或浓度过高;麦汁pH过低,达不到5.2~5.6;酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。
 
4,普通酵母发酵麦芽汁饮料特点及制作方法
 
制作方法一
1、取麦芽浸出物24份和酒花粉0.5份,加水使成100份,煮沸处理后制成19°Bx糖液,加啤酒酵母,于35℃发酵18小时,继之再于20℃发酵84小时,然后用0.35微米的膜过滤器进行过滤,制得酒度为7%的发酵液。
2、此发酵液75份,加3.5份粉状水饴、0.5份柠檬酸和香料,再加水制成100份饮料原液。
3、与此同时另取30份麦芽浸出物,酒花粉0.2份和0.6份氨基酸的混合物,加水制成200份的溶液。然后加上上述100份饮料原液,搅拌混合后,加等量碳酸水灌入瓶内,即为麦芽汁的发酵饮料。
制作方法二
1、取麦芽糖12份、葡萄干粉8份和酒花膏0.1份,加水成100份。煮沸处理后制成17°Bx糖液,再加啤酒酵母和葡萄酒酵母进行发酵。最初24小时发酵温度为30℃,之后5~7℃发酵170小时。然后用0.35微米的膜滤器进行过滤,制成酒度为10%的发酵液。
2、用此发酵液90份,加浓缩到1/5的苹果汁10份,混合后加柠檬酸调pH值为3.8。之后于20℃放置6小时,再于-10℃放置24小时,用0.20微米的膜滤器除去生成的沉淀,得澄清透明的饮料原液。
3、取此原液7份,加异构糖4份、浓缩苹果汁1.5份、维生素C0.05份、有机酸0.2份,再加香料和碳酸水使成100份,灌装到瓶内,成为发酵饮料。
产品特点 发酵香味丰满,苦味适度,柔和,风味爽口,长期稳定,不沉淀。
责任编辑:admin

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