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影响酵母活力的因素

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-07
摘要:酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变,啤酒的风味物质主要来自与酵母的代谢,风味物质所占的比重更多的取决于酵母的质量的好坏,结合生产实际,总结影响影响酵母活力的因素如下: 1.麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非
酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变,啤酒的风味物质主要来自与酵母的代谢,风味物质所占的比重更多的取决于酵母的质量的好坏,结合生产实际,总结影响影响酵母活力的因素如下:
1.麦汁组分
    麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中Zn2+主要来源于麦芽,而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层,在不影响其他工艺的前提下,麦芽尽可能的细点,使麦芽中的锌尽可能的溶出,锌离子对酵母生长和活性具有重要意义,它是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,能够激活多种酵母酶的活性,只有激活后,才能发挥酶的最高活性,锌离子的存在是酵母形态均匀、健壮、不易衰老。能促进酵母的增殖、降糖、提高酵母的使用代数。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理,会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老,从而引起酵母的活力降低。
2.冷凝物的析出
    麦汁过滤不清,麦汁浊度高,麦汁的冷凝固物析出不彻底,细小颗粒黏附酵母细胞表面,酵母于物质交换的表面变小,妨碍酵母的繁殖、代谢,使酵母的活力下降,一般满罐后12、24小时各排冷凝物一次。
3.麦汁溶氧
    当麦汁中溶解氧不足时,啤酒酵母增殖率下降,新增健壮的酵母细胞与老细胞的比例减少,发酵迟缓,易造成酵母细胞的衰老,一般麦汁浓度高,充氧量大,各厂可根据发酵过程实际表现,对充氧量进行调整,结合显微镜检测,以酵母的生长形态来确定充氧多少。
 4.空罐及主发酵温度
4.1锥形罐刷洗完后,空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致. 空罐温度不能过高,一般保持在10-11℃。尽量避免在主酵期人工控温,防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖。
4.2麦汁接种温度一般应低于主发酵温度2-3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜.麦汁在分锅次进罐中,麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到满罐温度的原则。
4.3对酵母生成影响最大的因素是温度,它包括发酵温度、还原温度, 发酵液温度忽高忽低,还原期升温、升压过迟。都会促进啤酒酵母的退化,增加死亡率。在双乙酰还原结束前,应及时排放锥底酵母,如果排放不净,底部降温困难,温度上升比较快,易引起酵母死亡、自溶。特别是发酵罐、酵母贮存罐设计不当,即最底部没有供冷系统或保温装置,沉积在底部的酵母温度比上部温度高3~5℃,加速酵母的衰老的机率,使酵母活力急降。
5.酵母回收添加及使用代数的控制
    对回收酵母的质量要求:回收使用的酵母泥,必须色泽洁白、无异味、无酸味,外观粘稠,酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡小,细胞壁薄,内容物不明显,无异形细胞
    5.1要遵循“无菌使用酵母”的原则,微生物不合格的罐不能作为传代酵母使用
    5.2要坚持“先检查、后使用”的原则,回收酵母在添加使用前要进行检测,酵母的死亡率要低于3%、PH值不能高于5,PH值若高,说明酵母有自溶现象,这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内,保证酵母的强壮及良好的活性,保持啤酒良好的风味,同时也降低了传代酵母被杂菌污染的机率。酵母泥死亡率≤3%、酵母泥PH≤5,酵母泥与发酵液PH在0.1-0.3之间为宜。
    5.3以酵母为核心安排生产,酵母泥及早使用,接近封罐糖度时,安排糖化投料,这时使用的酵母多为活性高、发酵旺盛、强壮。酵母细胞不经过停滞期,直接进入快速生长期,起发快,发酵旺盛,降糖、还原双乙酰速度快,更能保证啤酒新鲜度的稳定。
    5.4回收酵母采取“掐头去尾,取中间”
正确选择使用回收酵母。使用回收相同麦汁浓度下的酵母泥,减少渗透压对酵母的损伤。在酵母使用时,采取“掐头去尾,取中间”要的方法。 酵母头排放不得低于200kg。
    5.5采用挤压式凸轮泵添加,保证在添加过程酵母无活性损失.且酵母泥粘性较大,酵母与泵金属面直接接触,应加强刷洗。
    5.6 用发酵罐储存酵母是不可取的,因发酵液中存有大量的酒精和二氧化碳,使酵母处于不利的环境中,消耗自身的能量贮存来维持其生命活动,自身代谢的热量因酵母密度大不易散出,还必须承受很高的液位静压,这种环境会加速酵母的退化,酵母活力极差,一般酵母活力值VT在8-11之间。
6.建立酵母检测及控制体系
    可根据各厂实际情况,建立酵母检测及控制的关键点、检测频次,用准确、可靠的检测方法,并对异常数据进行跟踪分析,在实施过程中,不断完善、更新SOP,高度重视酵母的感官检测。从源头抓起,在细微处关注,快速发现问题,跟踪验证,及时解决问题。通过良好的酵母管理,可以减低酵母的退化,提供性状稳定的酵母,从而保证发酵过程的稳定性,并最终实现啤酒风味的稳定性。
责任编辑:admin

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