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《啤酒植物学》第一课:啤酒花

作者:啤佬精酿 人气: 发布时间:2017-06-26
摘要:作者:藏在瓦村的老季 荷兰瓦赫宁根大学博士 系列前言 啤酒植物学系列是啤博士平台新推出的科普文章专栏,主要由啤博士中具有植物学相关背景的成员完成。本系列旨在普及啤酒酿制过程中涉及到的植物学知识,使得广大啤酒爱好者更加深入地了解酒花、大麦等作物

作者:藏在瓦村的老季 荷兰瓦赫宁根大学博士

 

系列前言

 

啤酒植物学系列是啤博士平台新推出的科普文章专栏,主要由啤博士中具有植物学相关背景的成员完成。本系列旨在普及啤酒酿制过程中涉及到的植物学知识,使得广大啤酒爱好者更加深入地了解酒花、大麦等作物的生长特性,从而更好地从源头了解啤酒生产的各个环节。虽然有时候难避会涉及到一些术语、定义等,但本系列力求尽可能地以通俗易懂的方式普及相对专业甚至生涩的植物学知识,倘若读者对于这些内容有什么疑问,欢迎和我们互动讨论。

 

 


第一课:我的中文名字就叫啤酒花

 

早在人类文明的兴起阶段,啤酒便几乎巧合般地进入了人类发展的历史,但是我们现在日常饮用的啤酒和祖先们酿造的是截然不同的。抛开多种多样的发酵工艺和配方不谈,水、大麦、酵母、啤酒花这啤酒的四大原料中,最晚进入人们视野的应当要算是啤酒花了。

 

早期人们酿造的啤酒很容易就变成了大麦醋,这一苦恼缠绕了了早期酿酒师们长达几个世纪。关于是谁,在什么时候最早将啤酒花用于酿酒这个问题,似乎并没有一个统一的说法。格林兄弟在他们1877年编著的《德语词典》中描述啤酒花时无奈地写道“准确考证出啤酒花最早是何时被用于酿酒工艺是不可能的”。一个比较令人接受的说法是:被酿酒师们实验性地将不同的野草加入酿造过程中以提高酒的保存时期,而只有野生啤酒花脱颖而出并开始被用于啤酒酿造。之后,大约在公元7世纪,随着啤酒酿造的发展和需求的增加,野生的啤酒花逐渐开始不能满足工艺要求,于是就像人类驯化其他作物一样,人们开始了啤酒花的人工种植。所以啤酒花在最开始并不是因为其特有的香气而被酿酒师选中加入啤酒中的,人们看重的是它具有的的防变质的特性。不得不说,这是啤酒发展历史上又一个美丽的巧合。

 

那么,啤酒花究竟是一种什么植物,起源如何,又有那些主要产区?别急,请听啤博士慢慢道来。

 

啤酒花这个中文名字起得实在是再形象不过了:它的确是可以用于酿造啤酒的一种植物的“花”。当然,其实用于酿啤酒的还有这种植物的果穗(如下图,来自《科勒药用植物》)。“啤酒花”还有一些其他中文名字,如:蛇麻、忽布。啤酒花在分类学上归于蔷薇目-大麻科-葎草属,拉丁名为Humulus lupulus。形态学上是这么描述的:啤酒花,多年生缠绕草本,茎、枝和叶柄密生细毛及小刺钩。叶对生,心状卵圆形,多为三裂,叶边缘有粗锯齿,上面粗糙,密生小刺毛。秋季开小型花,花单性,雌雄异株,雄花成圆锥花序,雌花短穗状,每两朵雌花外覆一鳞状苞片;果期苞片增大变薄,互相重叠,不脱落,外面布满黄色粉状的香脂腺。每个苞片内藏瘦果两个。

 

如果你没有一些基础的植物学知识,可能看到这一串专业描述会非常地困惑。没关系,接下来我们就一点一点地给你“解剖”啤酒花这个植物。首先我们来说说啤酒花这个植物的分类。现在,许多人比较喜欢称啤酒花为蛇麻,估计大部分啤酒爱好者都或多或少听说过蛇麻和大麻之间有联系,就像听说过虞美人和罂粟的亲缘关系一样,其实他们彼此属于不同的种。

 

在分类学上,自上而下通常包含“界------种”七级。“种”,或者物种,是分类学的最基本单位,通常指的是一类具有一定自然地理分布区,形态和遗传组成非常相似的个体,且有生殖能力的个体之间在自然状态下能够产生正常后代(也就是说同一个种没有生殖隔离)。所以说在分类学上,地球上的人都是同一个物种(Homo sapiens),糯米和普通米是同一物种(Oryza sativa),看起来并不太像的芥蓝和花菜其实也是同一个物种(Brassica oleracea)。括号中斜体书写的是每个属、种的国际通用也是唯一的拉丁名,又称学名,下同。

 

那么回到啤酒花的分类,啤酒花归属于大麻科下面的葎草属。大麻科(Cannabaceae)传统上仅包含大麻属(Canabis)和葎草属(Humulus)两个属,后来科学家们根据基因研究分析,又将朴属等另外五个属划归到大麻科下。全世界大麻属和葎草属包含的物种都比较少,其中大麻属包含一种和一亚种,前者为常见的纤维植物大麻(Cannabis sativa);后者就是著名的毒品植物印度大麻(Cannabis sativa ssp. indica),俗称大麻。葎草属也仅有三个物种,即葎草(Humulus scandens)、啤酒花(Humuluslupulus)和滇葎草(Humulusyunnanesis)。

 

所以通俗一点来说,大麻和蛇麻(啤酒花)的关系类似于表兄弟或者堂兄弟。至于葎草,可能听起来有些陌生,但是我几乎敢拿我冰箱里的那瓶Westvleteren12打赌你一定在周围的山坡路边、田野荒地、草丛或水塘边见过它,因为它是国内最常见的恶性杂草之一。下图为三者叶片的比较,相似性还是很明显的,比如三者的叶片边缘均有锯齿,而且叶片均奇数呈分裂状,且表面多粗糙。


说完了啤酒花的分类,我们再来看看它的具体形态特征。首先,啤酒花是多年生缠绕草本,意味着啤酒花可以每年进行一个生长周期并维持多年。同时啤酒花具有缠绕的习性,在生长过程中可以绕着周围植物的枝干等支撑物不断向上生长。Ω以在生产上,通常使用绳子悬吊、棍棒作为支撑,让蛇麻向上“攀爬”(如下图,图片来自网络)。


啤酒花的生长能力很强,在一个生长季能长到高达近10米。在生长季过后,地上部分逐渐枯萎,而地下根部则存活过冬并在下一个生长季继续生长。啤酒花为雌雄异株,意思是啤酒花的植株分为雌性植株和雄性植株,前者的藤蔓上只开雌花,反之后者只开雄花。两者在形态上有区别,而我们所熟悉的酿造啤酒的“啤酒花”,仅仅指的是雌花序。

 

注意这里我们用的是花序而不是单独一朵花,这两者有什么区别呢?植物学上将花梗上的一群或一丛按照固定方式排列的所有花统称为花序。而我们酿酒时候见到的那一撮像松果一样的东西,便是啤酒花雌性植株上的雌花序,其中看到的小小的“鳞片”叫做苞片,并不是花瓣,而是属于变态叶的一种,起到保护花的作用。每一片鳞片下面包含有两朵雌花。成熟的雌花和苞片上附着有大量黄色粉状油点(如下图,图片来自网络),这些油点来自于雌花基部的分泌腺体,称作蛇麻腺。而这些分泌出来的物质则是啤酒花风味中最重要的一部分,其中包含了大量的诸如精油等的风味物质。而雄花则并不具有这些特性,故对于酿酒师而言,雄花并没有太大的价值。

 

关于啤酒花花的更多细节,我们将在下一课中更加集中系统的介绍。

 

在生产上,啤酒花植株一般来自于营养生殖。所谓营养生殖,指的是使用高等植物的根茎叶等营养器官来进行繁殖,而不是使用种子。可以算是一种克隆(其实克隆这一词来自于古希腊语,原意便是嫩枝,或者用嫩枝来繁殖)。常见的植物的营养生殖的例子包括草莓的匍匐枝,马铃薯的块茎,百合的鳞茎等。这种繁殖方式的最大特点就是产生的新植株几乎完全保留了亲本的遗传特性。这样在生产过程中就可以最大程度的保证生长的一致性,但是后代的生活力可能会逐渐下降。

 

当然还有一个原因就是,啤酒花具有和人类类似的性别决定系统,所以在生产种子的时候,则不可避免地会出现几乎一半的雄性植株,而这对于种植者来说是毫无意义的,还成倍地浪费资源。此外,由于啤酒花需要在种子萌发成长后一到两年才会开花,这就意味着种植者需要等上一两年年才能知道自己究竟要保留哪些(雌性)植株,所以显然使用营养繁殖是一个非常正确的决定。

 

说到这里,关于蛇麻的重要植物学知识就介绍的差不多了,我们总结一下,这一课主要讲了以下重点:

 

  1. 啤酒花既是植物名也是原料名,啤酒花也叫做蛇麻或者忽布;

  2. 啤酒花识别要点是:多年生缠绕草本,植物体密生细毛及小刺钩;叶对生,三裂,叶缘有粗锯齿,具苞片;

  3. 啤酒花有著名的两个亲属,一个是大名鼎鼎麻烦不断的印度大麻,一个是俯拾皆是无人问津的葎草;

  4. 啤酒花分雌雄植株,雌株上的雌花序(或果序)是酿酒用的原料,其他部分并无太大商业价值;

  5. 生产上采用根部进行无性繁殖,而不是使用种子;

  6. 其他常见的植物学术语。


那么究竟是什么让啤酒花从其他各种植物中脱颖而出获得酿酒师们的青睐,啤酒花的具体解剖结构又是什么样的,以及其中包含了什么物质使得啤酒成为我们喜欢的口味?请继续关注《啤酒植物学》第二课:安能辨我是雄雌。

责任编辑:admin

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